溜肉段

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Ratatouille0822

Ratatouille0822

2013-02-12
第一次见到小丫头的时候她问我会不会做锅包肉,我心想:锅包肉算得上是半个刀工菜,因为难点在于切肉片,其余和溜肉段的做法是完全一样的(至少在我这个功力的范畴内是一样的),但锅包肉适用里脊肉做的,饭店一般会用大里脊,只有在家自己做采用小里脊;而溜...(展开)
难度:切墩(初级) 时间:10-30分钟

主料

150g 鸡蛋1个
一大勺 面粉1/3勺
少许

辅料

 
适量 适量
一勺

溜肉段的做法步骤

溜肉段的做法图解1

1. 用猪前槽肉,洗净切成小丁,大小随意,均有就好。从图中可以看到,肉之中自然的肥瘦相间,因此口感不柴。

溜肉段的做法图解2

2. 淀粉、面粉加入一个蛋打成糊,加少许水。如果有澄粉可以用澄粉代替淀粉,不加面粉,炸出来晶莹透亮。请注意,这个糊是不需要放任何调料的,包括盐。这道菜的咸味,用酱油就足够了。

溜肉段的做法图解3

3. 肉丁放在糊中抓匀,注意糊调到这个粘度就好,如果再干些会在这个步骤的时候挂的看不见肉,炸出来就是大大的一坨,再稀些就会丧失口感。溜肉段那个松软的口感会来自于肉本身,而脆脆的口感则主要来自于炸过的糊。

溜肉段的做法图解4

4. 抓好的肉段逐个下油锅。这时候的油锅一定要用小火,把所有的肉段都下过之后,继续用小火慢慢的炸,看到肉段微微开始变色(需要一段不短的时间),说明已经熟了,不过颜色仍然较浅,这时的口感也是不够脆的。比较讲究的做法是先把肉段捞出来,等油热了再丢回去,因为油热需要一段时间。不过我比较懒,就直接开了大火,炸至金黄。

溜肉段的做法图解5

5. 沥干油分,取一个干盘子装。此时任何的水分都可能让你的肉段酥脆的口感破坏那么一点点。。。亲们可以对照第三步的图,就知道糊的稀稠程度对最终成品的影响了。

溜肉段的做法图解6

6. 热锅凉油小火炒姜蒜,葱一定要后加,否则会变黑。不过刚才手贱加大脑短路,居然把葱丢了进去。。。哎,凑合事吧。。。

溜肉段的做法图解7

7. 倒入醋、酱油、一勺糖勾汁。我喜欢用糖来做出汤汁的粘度而不是用水淀粉。个人觉得淀粉有不好的口感,不过很可能是强迫症。这个图中黑黑的颜色是因为用了陈醋,如果用白醋或普通的桂花醋颜色会好很多,用生抽代替酱油同理。当汤汁开始翻泡并变得粘稠就关火,下入肉段和葱随意拨剌几下。(本次葱已经被我丢进去了...)

溜肉段的做法图解8

8. 装盘用香菜点缀。

小贴士

一定要分两次炸;
葱要最后放;

©本菜谱的做法由 Ratatouille0822 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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