蛋饺

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欢欢小射手

欢欢小射手

2013-02-13
这道菜是我的拿手菜,从我老妈那里传承下来的。南方人把蛋饺比作金元宝,也有团圆之意,春节必备美食。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

肉糜750g 鸡蛋6个
鸭蛋4个

辅料

 
可选 20g
40g 250g
10g 7g
20g 10g
少许 少许
少许 几滴

蛋饺的做法步骤

蛋饺的做法图解1

1. 先介绍准备工作。将鸡蛋、鸭蛋,打成蛋糊,加入几滴醋和料酒。把表面的泡沫撇去,减少蛋皮表面的起泡。如果不想浪费的话,可以泡沫撇到肉糜里搅拌。

蛋饺的做法图解2

2. 葱切段,姜用刀面拍碎,放入水中。然后用手挤压,将汁水挤出。

蛋饺的做法图解3

3. 用漏勺过滤,葱姜水约250g。

蛋饺的做法图解4

4. 将皮冻切成小丁。皮冻是之前做好的,做法下次单独介绍。

蛋饺的做法图解5

5. 将肉糜取出自然解冻,我通常的做法是隔天夜里从冷冻室取出来,第二天直接可以用了。放入盐、鸡精、糖、生抽、胡椒粉、麻油,用四根筷子顺着一个方向搅拌。拌到肉糜有劲了,放入两勺葱姜水,再顺着刚才的方向继续搅拌。分多次将葱姜水全部加入。

蛋饺的做法图解6

6. 然后把切好的皮冻全部放入,并进行最后一次的搅拌。蛋饺里面皮冻不是必须的,可以不放,但不能多放,否则制作蛋饺会非常困难,比例是肉糜的10-15%即可。

蛋饺的做法图解7

7. 拌好的肉糜。

蛋饺的做法图解8

8. 取一个大勺子,最好是饭店里厨师用的那种大圆勺,非常适合做蛋皮。倒入少量的食用油,要把勺子内表面全部抹到油才行,然后将多余的油倒入到蛋液中。这一步是蛋皮不糊掉的关键所在。

蛋饺的做法图解9

9. 煤气开到最小的小火。做蛋皮的火不能大,否则会有很多问题。如果还是嫌火太大,可以把煤气的阀门关小点。

蛋饺的做法图解10

10. 大勺子放炉子上加热,然后舀一小勺蛋液倒入。
注意:从倒蛋液开始,大勺子要离开炉子,中断加热了!

蛋饺的做法图解11

11. 我的习惯是左手拿大勺子,将勺中的蛋液顺时针旋转,做出一张圆圆的蛋皮。右手添蛋液、夹肉、拿筷子。右撇子的人应该都这么干吧~~

蛋饺的做法图解12

12. 夹一团肉糜放入蛋皮中间偏下的地方,用筷子把肉糜拨弄成长条的为好,这样蛋皮合起来的时候会方便很多。这个时候大勺子依旧是不加热的哦。

蛋饺的做法图解13

13. 用筷子将蛋皮的顶部夹起来,对折翻转,与下半部分的蛋皮正好合到一起。然后再将大勺子放回炉子上,用筷子将蛋皮周边压紧。动作熟练的同学这个时候蛋皮内层还是有点黏黏的,翻过来之后用筷子一压,就能黏住了。如果动作慢了,勺子的余热就把蛋皮全烤干了,这时候就需要用筷子沾点蛋液抹到蛋皮边口,提高粘性。

蛋饺的做法图解14

14. 用筷子顶住蛋饺下面,把勺子举起来,将蛋饺翻个身,因为我是自己做,自己拍照,所以这个步骤没办法拍下来了,大家自己尝试咯。翻身之后再用筷子把蛋饺周围的蛋皮压一压就行了。

小贴士

1.按照配料中食材,大约可以做85-90个蛋饺。
2.鸭蛋的作用是增加蛋液的粘性,纯鸡蛋或者纯鸭蛋都是可以的,只是制作难度会加大。
3.葱姜水的目的是替代料酒,起提鲜去腥的作用,这个方法做出来的肉馅口感比放料酒好,料酒和肉混合久了,肉会变酸。而且不吃葱姜的人也可以放心照做,做出来的蛋饺尝不出葱姜的味道。
4.皮冻可以不放,我是因为正好有一点剩余的,就不浪费了。
5.做蛋皮的火候一定要小,否则蛋皮容易干。同时,做蛋皮的大勺子温度要够,否则倒进去的蛋液不容易成型。通常第一个蛋皮是用来试勺子温度的。
6.如果不小心把蛋皮戳破了,只要用筷子点一点蛋液上去,就可以修补。
7.最后两步动作要快,加热时间长了蛋皮要糊掉。

©本菜谱的做法由 欢欢小射手 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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