南翔小笼包

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欢欢小射手

欢欢小射手

2013-02-15
上海的南翔小笼包又叫小笼馒头,以皮薄汁多闻名,是上海人从小吃到大的点心美食。在上海的城隍庙(豫园)可以吃到正宗的南翔小笼,无论何时过去,都排着长长的队伍。正宗的南翔小笼做法是绝对保密的,我们无从得知。我也是查了不少资料,经过自己尝试之后,总...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

中筋面粉500g 肉糜500g

辅料

 
5g 240g
7g 5g
15g 15g
少许 少许
10g 20g
200g 300g
一勺 适量

南翔小笼包的做法步骤

南翔小笼包的做法图解1

1. 先准备葱姜水。葱切段,姜拍碎,放入200g水,用手将葱姜汁挤出。

南翔小笼包的做法图解2

2. 将葱姜渣过滤掉,做出来的葱姜水待用。用葱姜水可以代替料酒,还不会让肉变酸,不吃葱姜的人也可以这么干,做出来的肉馅鲜嫩,吃不出葱姜的味道。

南翔小笼包的做法图解3

3. 按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷冻室的,需要提前自然解冻,我通常隔天夜里就开始解冻。500g肉糜按照配料中的分量放入盐、鸡精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的,但是这里却不得不放,蒸出来的小笼会非常香。放一点点就行,吃不出明显的胡椒味道的。北方人不喜欢吃甜口,可以适当减少糖的分量。

南翔小笼包的做法图解4

4. 分多次将葱姜水加入,我通常每次加30-40g,两小勺,然后用四根筷子顺时针方向搅拌,当葱姜水完全吃到肉里,手上感觉起劲了,再加两小勺葱姜水。这里准备的200g葱姜水不是一定要全放入的,因为肉糜里面本身含有的水分不同,这得根据搅拌过程中的手感。

南翔小笼包的做法图解5

5. 用手掌去拍打肉糜表面,感觉掌心有股吸力,并且有肉糜黏附到掌心了,应该就算成功了。肉糜虽然要吃水足够,但也不能太烂,否则包起来会很困难。最后再往里面添几滴麻油增加香味。

南翔小笼包的做法图解6

6. 将事先做好的皮冻切成小丁,用一勺熟猪油搅拌。原则上按照皮冻和刚才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮冻太少,蒸出来的小笼汤汁不够,皮冻太多,蒸出来的小笼可能会破裂。到此肉馅全部准备完毕。

南翔小笼包的做法图解7

7. 接下来,面粉中放入一点点盐,提高面团的面筋,然后用温水和面,水先不要全部倒入,先将面粉拌至雪花状,然后用手揉成团。

南翔小笼包的做法图解8

8. 在揉成团的过程中根据面团的干湿度添加水,面团不能太干,否则蒸出来的皮太硬。

南翔小笼包的做法图解9

9. 成团之后盖上保鲜膜醒10分钟。

南翔小笼包的做法图解10

10. 将面团反复揉搓,直至表面光滑。

南翔小笼包的做法图解11

11. 切一条面块下来。

南翔小笼包的做法图解12

12. 将其中一条面团如图对折。

南翔小笼包的做法图解13

13. 搓成长条。

南翔小笼包的做法图解14

14. 切成一个个小剂子,每个10g。

南翔小笼包的做法图解15

15. 用食用油将小剂子全部裹一遍,案台上也抹一层油。

南翔小笼包的做法图解16

16. 用擀面杖将小剂子擀成中间厚四周薄的面皮。

南翔小笼包的做法图解17

17. 夹15g肉糜放到面皮上,像包肉包子一样开始打褶子,一个小笼包要打18个褶子。刚开始学做小笼包的时候,可以把面皮擀得大一点,肉馅放的少一点,褶子打10个,这样好上手。

南翔小笼包的做法图解18

18. 蒸锅水烧开之后,放入小笼包,蒸6分钟。
吃小笼包有四句口诀“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”,如果做出来的小笼包戳破之后能流出满满一勺子的汤汁,说明这个小笼包做的就很成功了。别忘了蘸着醋一起吃哦!

分类:

朋友聚餐小吃
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