水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺

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Echo_伊

Echo_伊

2013-03-17
水晶虾饺是老公去喝早茶时的必点菜,水晶皮晶莹剔透,虾肉鲜香Q弹,实在是美味。当然决定亲手尝试这道广东著名茶点还是因为中了顶级厨师的毒,这道把陆晋童鞋折磨出场的菜我要来试一试。
作为北方人,面食常吃,饺子常包,本以为蒸个虾饺也是小菜一碟,真做...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

鲜虾12只 100g
40g 适量

辅料

 
冬笋适量 猪肥膘适量
少量
少量

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法步骤

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解1

1. 准备材料。鲜虾我选的是老虎虾,个头大肉质好没咸味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖,只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解2

2. 虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末,加一点点姜粉去腥,适量盐,糖,香油,胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解3

3. 小麦淀粉(又称澄面)和玉米淀粉放入碗内,分次加入开水,用筷子搅拌至结小块。倒在案板上,略散热之后用手揉按成整块面团,加一点食用油,继续揉至案板面团都干净光滑。

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解4

4. 保鲜膜包好揉好的面团,取一块揉成长条,切成相同大小的小块。

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解5

5. 手掌压扁这些面团,用油涂抹刀背,将压扁的面团压成面皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型,多练几个就好一点。

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解6

6. 包入馅料,捏出皱褶,基本是一个虾包出一个虾饺。这一步要非常小心,因为面皮是烫面淀粉的,不像面粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间,虾肉蒸制过程中膨胀很明显,会撑破皮子。

水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺的做法图解7

7. 笼屉内垫油纸。水开之后,放入虾饺,中火蒸即可。5-8分钟就可以出锅啦。

小贴士

常见问题:
1 为什么皮子要用刀拍而不是用擀面杖擀?
因为用刀拍比擀皮更快,所以专业人士都用拍的。为什么快呢,因为不同于一般的包子饺子,水晶虾饺的皮子是不用干粉的,很容易死死粘在案板上,如果用擀的,擀完还是要拿刀铲下来,是不是浪费时间了呢。刀拍就快了,三下拍一个,然后不用换工具直接就铲下来了。
2 为什么虾饺蒸完会破?
整虾的受热膨胀系数很大,而烫面皮韧性很小。想要饭店里虾饺的那种整虾口感的,就需要包的时候里面留更大的空间。或者把虾剁碎一些也是一种办法。
3 什么是澄粉?小麦淀粉?在哪买?能不能换别的?
问前三个问题的同学,你们问这些问题的功夫问问百度问问淘宝不好么。连这都懒得看的还是别做虾饺了。
对于能不能换别的面粉或者淀粉,我只是照着梁子庚老师的经典做法学的,没有实践过。我猜可能不会那么透明吧。试过的朋友可以分享经验

©本菜谱的做法由 Echo_伊 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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