麻婆豆腐
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
麻 指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?
辣 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
酥 指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩 指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
烫 就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
鲜 指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活 是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
辣是一种直来直去的味觉感受,麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格,与盘中麻辣可口的风味,可谓相映成趣,它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡,一路小跑,几度创新,目前它逐渐成为一道雅俗共赏,走向世界的名菜。
麻婆豆腐的做法
步骤1
选用卤水豆腐(用它做麻婆豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,做出来的豆腐筋道美味),将豆腐放于大碗内,加入少许盐及水浸泡,将硬边去除,切成小方块。 然后将豆腐横片,并切成丁状。麻婆豆腐的烹饪技巧
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创建时间:2013-03-30
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