重庆小面｜早餐之王

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重庆小面是重庆人心中的早餐之王。我有位重庆朋友曾跟我抱怨，说离开了重庆，没一家小面的味道能让她满意。为了解她一口乡愁，我也钻研过小面的方子，今天斗胆上前打榜，请各位赐教！

重庆小面的用料

【花椒面】	红花椒 40g
青花椒 10g	【芝麻酱】
芝麻酱 3大勺	芝麻油 1大勺
【姜蒜水】	生姜 1小勺
蒜蓉 1大勺	凉白开 2大勺
【碎米芽菜】	碎米芽菜碎 50g
食用油 1小勺	【油辣子】
朝天椒 40g	二荆条 30g
子弹头 30g	菜籽油 300g
生白芝麻 30g	香葱 2根
姜片 5片	蒜瓣 3颗
洋葱 1/4个	桂皮 1小段
香叶 2片	八角 1个
【重庆小面】	碱面 100/150g
空心菜适量	白糖 1/2小勺
盐 1/2小勺	花椒面 1-2小勺
生抽 1.5大勺	香油 1小勺
油辣子 2大勺	姜蒜水 2大勺
猪油、芝麻酱各1小勺	花生碎 1小勺
碎米芽菜 1小勺	榨菜碎 1小勺
葱花少许	高汤/开水适量

重庆小面的做法

步骤1

【花椒面】锅内倒入40g红花椒、10g青花椒，小火炒香后倒入石臼研磨成粉末 · 现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻 · 干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，红花椒和青花椒按4:1混合，能优势互补

步骤2

【芝麻酱】3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油，搅拌至顺滑细腻

步骤3

【姜蒜水】5g生姜、10g蒜瓣剁碎，加入30g凉白开浸泡半小时

步骤4

【碎米芽菜碎】起锅加入1小勺食用油，煸香碎米芽菜碎，盛起待用 · 榨菜碎也用同样方法炒制会更香

步骤5

【油辣子】朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽 · 干辣椒的风味是红油辣子的灵魂，用不同辣椒可以搭出更好的风味 · 我选择朝天椒增辣、二荆条提色，子弹头增香

步骤6

起锅加入少许菜籽油，将辣椒段炒香

步骤7

炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末

步骤8

起锅倒入300g菜籽油，冷油时加入姜葱蒜洋葱，开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱，再加入干香料浸炸1分钟；将所有底料捞出，留底油

步骤9

将捞去底料的菜籽油烧至冒烟，关火晾凉至七八成热，将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中，边倒边搅拌防止炸糊；等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油，静置24小时后再食用 · 红油辣子静置24小时，风味才会出来，颜色也会更红亮诱人

步骤10

【重庆小面】碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱最后再加入2汤勺热高汤，没有高汤可用热水代替

步骤11

煮一锅沸水，加入碱面和空心菜煮至断生，沥干水分放入调好底料的碗里

步骤12

加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花，拌匀了就能开吃

重庆小面的烹饪技巧

1、小面做起来不难，煮面加料，都是常规过程，但妙就妙在调味上。作料的配方我都给你们安排妥当，跟着做准没错。其中最重要的一味，当属油辣子。我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用，前两者增辣提色，后者负责香气。除了拿来配小面，吃饺子馄饨，或者做凉拌菜加点油辣子，风味立马提升八个度，学会了稳赚！ 2、小面豌豆制作方法：豌豆提前一晚泡水，控干水分后倒入高压锅，加3倍的水和1小勺盐，开大火煮。上汽后转小火，再压8分钟左右就可以咯~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-05-15

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