麻辣水煮鱼

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惟獨冇妳

惟獨冇妳

2008-11-23
特点: 肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

草鱼1条1000克左右

辅料

 
鸡蛋1个 1000-1500克
1250克 5克
3克 4克
15克 姜片3克
7克 8克
少许 适量

麻辣水煮鱼的做法步骤

1. 草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。

2. 锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3. 另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。

4. 将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花。

5. 锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。

小贴士

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

分类:

川菜
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