养颜美容的潇湘猪手

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baixiong

baixiong

2008-01-10
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

猪脚

辅料

 
葱段
用料小秘诀

6碗水加两颗浓汤宝

在家轻松做火锅

养颜美容的潇湘猪手的做法步骤

1. 第一道工序先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下锅,煮。这时火要旺水要烫,这道程序不只是为了要去除腥臭,更是为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感

2. 半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性,这时,须取利刃一把,将猪手砍剁成块,砍猪手自有砍猪手的诀窍,横砍之前切记要先竖劈,竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间,传闻坊间的高手可以一劈到底!这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下,很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问,其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。

3. 刀劈之后,猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时,炉上早架起了新的一锅白水,劈开的猪手准备好的同时,锅内也已滚开,将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。
此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

4. 半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内,随然此时离完工尚早,但已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。
此时,潇湘猪手算是完成了一小半,真正的油火尚未动用。

5. 休息片刻,等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了口味更鲜美

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