超正宗的回锅肉

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宠儿

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2009-05-26
难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟

主料

半斤

辅料

 
适量 少许
少许 适量
少许 少许
蒜苗适量

超正宗的回锅肉 的做法步骤

1. 将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;

2. 炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。

3. 炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~

小贴士

1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~

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