山西过油肉

25655浏览 434收藏

分享到微信

山西过油肉

将菜谱分享给微信好友或微信好友圈

用微信扫一扫

用手机看这个菜谱

扫一扫
边看边做更方便
收藏
宠儿

宠儿

2009-06-02
难度:配菜(中级) 时间:10-30分钟

主料

里脊肉200克 冬笋1个
黄瓜1根 水发木耳2朵

辅料

 
适量 适量
适量

山西过油肉的做法步骤

1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅

小贴士

1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

过油肉的特色:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。
用料

分类:

下酒菜下饭菜
©这是一道转载菜谱,如果你认识原创作者,可以让Ta来认领或要求删除 打印

这道菜的更多做法 (更多)

热门文章--烹饪技巧

你当前的位置:豆果美食 > 菜谱 > 山西过油肉