拔丝苹果

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姗尼娅

姗尼娅

2010-06-08
晶莹剔透,外脆里嫩,香甜浓美,金丝缕缕。
难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主料

香梨 桔子
西瓜 葡萄
香蕉 山药
白薯 土豆
芋头 核桃仁
花生 板栗
猪肉 鸡肉
鸭肉
鸡蛋 鸭蛋

拔丝苹果的做法步骤

1. 随意,力求长短、粗细、大小一致

2. 糊浆处理

3.     根据原料所含水分的不同,决定是否挂糊。 

4.     含水分少的原料,如根茎类原料,不需要挂任何糊浆;含水分适中的原料,如苹果、桃,需要挂糊(如全蛋糊); 

5.     含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊。 

6. 炸制 

7.      一般来说,油温在5~6成热时,放入原料炸制。分为两个阶段,先炸至初熟捞出,待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 

8.   技术分析:如果一遍炸熟,原料受热多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落,导致拔丝失败。所以,必须用较高的油温对原料进行快速炸制,这时糊浆已成熟,原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制,使原料和糊浆所含水分溢出,同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳,这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 

9. 炒糖

10.   炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒对初学者来说成功几率高,出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为2,将糖放入锅内加热,用勺不停地搅动,随着温度升高,锅内的糖粒逐步凝集抱团,形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液与糖粒混合状,直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度,是拔丝的最好时机。

11. 翻炒成菜

12.   将炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。为节省时间,同时为糖液迅速包裹在原料周围,可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾,加上不断的翻炒,即可迅速包裹原料。

13. 注意事项 

14. 水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 

15. 炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。 

16. 天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。

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