面点师课程-菜团子

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森O

森O

2009-06-28
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上

主料

900克 面粉100克

辅料

 
10克 适量
25克 鸡蛋1个

面点师课程-菜团子的做法步骤

1. 制馅。馅心可采用各种时令蔬菜,经初加工去水后拌制而成,荤素均可,有些菜馅中加些黄酱可使馅中具有浓郁的酱香味,如拌素馅时可适当多放些油,把黄酱略加炒制晾凉后加入各种蔬菜、虾皮、炸粉丝、豆腐干等。最后加盐、味精、麻油、葱末拌匀即可。

2. 玉米面,白糖,面粉,泡打粉拌匀后加入鸡蛋和清水,和成软硬适度的面团,盖上湿布稍醒10-15分钟。

3. 锅中烧水,铺上湿屉布,开始包团子,右手从盆中抓约50克面团,用两手揉圆,揉出光面,按扁,右手用尺板挑馅放在面皮上,两只手配合,将馅全部包入面中,馅应稍大,然后收口朝上,码入屉中,依次包完,盖上锅盖。

4. 用旺火蒸25-30分钟,熟后趁热取出,码盘即可。

小贴士

质量标准:皮薄馅大且不漏馅,馅心周正,色泽金黄,口感鲜香,有浓郁玉米香,营养丰富,适宜老年人食用。
制作要求:1面团不宜和过软,要软硬适度,过软不易成形,过硬则易裂口。
2馅心以稍干为佳,不能带汤汁,否则影响成形。
另附,高粱面菜团子做法:
高粱面500克,热水350克,小苏打5克,糯米粉50克,盐5克,萝卜丝馅650克。制作过程:1将高粱面,糯米面,盐用50-60℃的水和成面坯,面坯凉透后,将小苏打放入面坯中揉匀。2面坯搓条,下剂(剂子30克),包馅心35克,封口包成圆锥形状,蒸25-30分钟。
质量标准:咸、鲜、香、松软。

分类:

早餐
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