三杖饼

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森O

森O

2009-07-01
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

面粉500克 土豆300克
绿豆芽300克

辅料

 
大油90克 青椒200克
猪里脊肉300克 葱白100克
3.5克 25克
3000克 10克
5克 10克
适量 适量

三杖饼的做法步骤

1. 将土豆洗净去皮,切细丝,用冷水浸泡;青椒洗净切丝;绿豆芽择洗干净,沸水烫过用冷水冲凉;猪里脊肉切丝,加适量水、淀粉浆好;葱白切细丝。

2. 将面放在案台上开窝,加入大油40克、温水和成面坯,揉匀揉透。将面坯搓成长条,揪成约85克的长扁形剂子。将面剂拿起,双手按着剂子原形上下略揉一下,右手捏住面剂一头,迅速由里往外摔在案上成长条,再顺势由外往里卷成螺旋形。静醒。

3. 油锅上火烧热,下入浆好的肉丝,滑散后捞出沥油。炒锅上火加入50克大油,下入土豆丝(控干水分)、绿豆芽煸炒,再加入盐、酱油、料酒、肉丝煸炒几下,加入味精。勾少许水淀粉,淋上麻油即可。

4. 将醒好的面剂用手按成椭圆形。第一杖擀制时,用面杖压住饼的右侧中间,向左前方推擀成半月形;第二杖擀制仍沿着饼的右侧中间,从第一杖起点向左后方擀成弯月形;

5. 第三杖擀制把剩余的饼片搭在面杖上拎起,待饼片落到案台的一瞬间,双手紧握面杖顺势向后拉擀成椭圆形,将饼片右侧搭在面杖上,向上再一拎,顺势放在烧热的饼铛中,饼自然成直径40厘米左右的圆饼。两面烙成浅芝麻花状叠起成扇形即可。与炒好的馅心、葱丝、甜面酱同时上桌。

小贴士

风味特点:饼薄如纸,柔韧咸香。制作要点:1面坯要揉匀醒透。2擀制时动作要迅速、协调。3铛温不可过低或过高。

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