岭南酥(蛋挞)

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森O

森O

2009-07-02
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

面粉500克 250克

辅料

 
300克 225克
1克 600克
用料小秘诀

家乐鸡粉为食材提供纯正鲜鸡味

腌肉时加入让肉片鲜嫩多汁,炒菜煲汤临锅时加入提鲜不口干

岭南酥(蛋挞)的做法步骤

1. 面粉250克与板油300克(或黄油)混合,搓擦成细滑的油酥面。

2. 面粉250克放案台上,开窝加水250克、糖25克、鸡蛋液50克和香草粉1克,拨入面粉搓至起筋、润滑,即成水蛋面坯。

3. 将水蛋面按成中间稍厚,边缘较薄的圆形皮,包入油酥面,用走槌擀成长方形。将两边向中间对折成四层,再擀开对折成四层,即成岭南酥面坯。放入冰箱冷冻至结实,待用。

4. 将岭南酥面坯擀成0.4厘米厚的薄片,用圆形二号戳子戳成圆皮,捏入二号菊花盏内,排列于烤盘上。

5. 鸡蛋液200克用抽子搅匀。将白糖200克、清水300克混合上火烧开成糖水,稍冷后冲入鸡蛋液搅匀,加入香草,过罗后即成蛋挞馅。

6. 将蛋挞馅斟入菊花盏内(八成满),用180℃的炉温烤制,呈金黄色,层次鲜明,熟透后出炉,取下盏即成。

小贴士

风味特点:入口松化,嫩香可口。
制作要点:1搓擦油酥面宜用凝结的黄油或板油,否则包酥时会使油酥软化而影响质量。2开酥时手用力要均匀,擀皮时四角要匀整,以便成品层次分明。酥皮捏入盏底时,边缘宜稍高出盏变0.5厘米,否则入炉后会受热收缩,蛋挞水流出盏外,成品不易取出。3烤制时要掌握好火候。火大,成品外焦内生;火小,烤制时间过长,蛋挞水泡透底皮流入盏内,会粘住盏壳,不易取出。

分类:

零食西餐
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