鸭血粉丝汤

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亲嗳的哈

亲嗳的哈

2009-08-04
粉丝以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好。
难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟

主料

100克 鸭肝20克
鸭血30克 鸭胗15克
鸭肠15克

辅料

 
15克 3克
葱花1克 芫荽5克
5克 250克
2500克 250克
150克 1千克

鸭血粉丝汤的做法步骤

1. 粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

2. 鸭血粉丝汤制作两关键 关键一鸭汤—盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。

3. 只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。

4. 正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

5. 取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

6. 盐水鸭鸭汤:清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

7. 捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。关键二配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味。

小贴士

Tips
提问 清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?
回复 只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。
熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95℃,火太大,汤汁就会变浑浊。
Tips
提问 单用盐水鸭的鸭汤,效果不是更好?
回复 盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤,因为它的含盐量非常高,如果单用它来做汤,肯定会咸死人,而且没有香味。另外,鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味,加入清水,也是为了减缓异味。
提问 添加清汤或者其他汤效果会不会更好?
回复 从理论上说,加汤调汤效果当然更好,但是势必会增加成品的成本,那样就不划算了,因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。
参考与馋八怪—鸭血粉丝(老鸭粉丝)http://www.zgcbg.cn/html/newfile4.html

©本菜谱的做法由 亲嗳的哈 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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