自制兰州牛肉面

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宠儿

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2009-11-07
难度:配菜(中级) 时间:40

主料

高筋面粉200g 牛肉100g
100g

辅料

 
蛋清适量 适量
蒜苗适量 芫荽少量
香葱少量 适量
少许 少许

自制兰州牛肉面的做法步骤

1. 1第一次练手,家里人都不看好我做的出来,都说我这次肯定要浪费面粉。(现在的面粉很贵的说,而且只有三八超市公园店才有高筋面粉,是宁夏产的“塞北雪”,两斤就是8.8元,几乎是普通面粉的3倍价钱。我也很怕失败了浪费材料。)

2. 首先是揉面。高筋粉真的很吃水,半斤面粉用了半盅盅水,然后我揉啊揉啊,揉了足足半个多钟头,摔、抻、压、擀都玩了个遍,好不容易把它揉成了一个胖胖软软的光滑面团。没有甘肃特有的蓬草灰,我就用四川本地的谷草烧成灰,滗水照样用,原理是一样的。为了增加面粉的筋度,还加了一个蛋清在里面。

3. 怎么把面团变成面条,这个过程,那就只可意会不可言传了,反正我的经验是能拉就拉,能擀就擀,能搓就搓,只要面条匀净绵长就可以了。

4. 兰州拉面除了面,好吃不好吃的关键就在于那碗汤。多种香料熬制的牛骨汤,一定要够清澈,还要加上牛肝片,撒上蒜苗、芫荽、香葱,就算光喝汤,也是很美味的。

5. 一定要把血沫和牛油撇去,牛肉切得薄薄的,这样才入味化渣。 (牛油可以另找一个锅子熬啊熬啊,熬干水分就是自制牛油。金融危机时代,节约是第一要务。)

小贴士

本来清汤拉面也很好吃的,但是我们家里那个嘴刁得不得了的笨笨,非要扯着嗓子和我犟,非说要加油辣子才有香味,还说只有甘肃的辣椒才香。我告诉他不是那么回事,我们平常吃的红油海椒只有一个辣,那是因为制法简单粗糙,只要做法精致考究,四川辣椒照样能制出香味扑鼻的油辣子来。

这就告诉大家一个考究的制法:锅里放点清油,烧热,把干辣椒节、干花椒炒酥,但是不要炒黑,用铁杵舂成粗面;锅里烧滚油,下大葱段、姜片炸出香味,捞出不用,余油放至油温五成热时候,淋在海椒面上,冷却后只舀面上清澈的红油用。(金融危机时代,这种整法,我弄起心惊肉跳的,心尖尖都在痛,仿佛看见我的钱钱一张张落在油锅里化成水……)

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