珍珠丸子

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中国各地的人大都吃猪肉,也喜欢把猪肉剁碎做肉丸子,但广东人的手法与外省的很不相同,同是一个肉丸,味道可以截然不同,在口感方面各有千秋。广东人喜欢吃爽口的食物,做一个肉丸,先下盐和酱油与碎肉搅匀,产生黏结的作用,然后方下其他的调味料和配料,再...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主料

300G 松茸30G
糯米1杯 葱白2棵,切小粒
1小棵

辅料

 
1/3茶匙 1汤匙
鸡蛋1只( 中) 2茶匙
1/2茶匙 1茶匙满
各2茶匙 约1/8茶匙

珍珠丸子的做法步骤

1. 松茸冲净,以温水W杯浸透,挤干后切小粒, 留浸菌水

珍珠丸子的做法图解2

2. 糯米冲净后放入大碗, 加冷水浸过面,约2小时,沥水,铺在洁净毛巾上,拨成一层

珍珠丸子的做法图解3

3. 猪柳梅分肥瘦,瘦肉先切后剁碎,肥肉切小粒,越细越好

珍珠丸子的做法图解4

4. 深碗内加入碎瘦肉, 先下盐和头抽,以筷子循一方向大力搅拌至肉碎黏着,加入鸡蛋、再行搅拌, 继着加入松茸汁1汤匙及其余调味料同搅匀

珍珠丸子的做法图解5

5. 加入肥肉粒、松茸粒及葱白,与瘦肉一起拌匀

珍珠丸子的做法图解6

6. 是时开始“挞”的工序:执起猪肉,挞回碗内, 再执起又挞回碗内,如是挞至猪肉稠结为止,包好放入冰箱内冷藏至肉身变硬

珍珠丸子的做法图解7

7. 成形法:小碗内盛水,左手沾水,抓一把猪肉,韧力从“虎口”挤出一个小圆球,用匙羹挖出,放在糯米上,四面滚动,至糯米黏满整个肉丸为止

珍珠丸子的做法图解8

8. 每滚好一个肉丸,便放入已垫有生菜叶的蒸笼内

9. 大火烧开一锅水,置蒸笼在锅内,盖好,蒸30分钟至糯米透明便可供食。亦可伴以姜丝浙醋作蘸料

小贴士

现时中国饮食分为八大菜系,在各饮食派系中,很易见到同样作料,同一件成品,而处理的方法因饮食文化而异。一地的饮食文化,取决于当地原材料的供应和选择、烹调技巧的运用、调味料的使用和供食的方式。这些因素又受一时一地的历史背景、地理环境、风俗习惯、经济条件影响,所以饮食文化自然因地而异。广东古时地处蛮荒,饮食不发达,但自秦以来,每一朝代都有中原人士大批南移,与当地人杂居,影响其饮食文化。及至明清时期,广州是中国的主要通商口岸,西方商人及传教士相继到来,西式烹调于是传入广州。出外谋生的华侨也带回南洋海味和香料,使广东饮食更形丰富。加上清朝驻广东的满人子弟终生受俸禄,不许工作,有多余的金钱和闲暇去钻研美食,促使广州人大力发挥烹调技巧,虽然说,主要的粤菜烹饪传统来自中原,但到了20世纪初期,广州饮食已蔚然自成一系,形成独特的饮食文化了。以鱼丸为例,外省人做鱼丸,像珠子般浮在汤里,务求其松、软、轻、滑、嫩,口感似棉花糖。广东人、尤其是潮州人的鱼蛋,咬下去爽脆有声,是鱼肉刮出鱼茸后,千捶万捣至韧力强劲而成。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684

©本菜谱的做法由 钟鸣鼎食丛书江献珠 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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