苏式熏鱼

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钟鸣鼎食丛书江献珠

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苏式熏鱼的用料

鲩鱼 1500 克（不计头尾）	煎鱼用油约1/2 杯
麻油. 1 汤匙	葱白 4 棵
姜 1 大块约30 克，拍扁	绍酒 1 汤匙
盐 1/4茶匙

苏式熏鱼的做法

步骤1

洗净鲩鱼，刮清附在鱼腹内之积血及黑膜。

步骤2

置鱼于砧板上，用重身菜刀斩件，每件约1.2厘米厚，置玻璃深碗内，加入拍扁姜块、葱白、绍酒和盐，一同拌匀，放入冰箱内冷藏至少40分钟使入味，当中翻面1次。

步骤3

置平底易洁锅于中火上，锅红时下油1/4杯，搪匀锅面后改为中小火，排鲩鱼块成一层，慢慢煎至两面金黄，移出逐一排在碟上沥油。

步骤4

锅内加油再依上法煎另一批，至煎完为止，亦排在架上。

步骤5

厚身易洁小锅内加入蘸汁料(鸡汤1/2杯、绍酒1/4 杯、头抽.1/4杯、老抽1 茶匙、片糖.2 砖、五香粉1 茶匙满)，并投下腌过鱼之姜葱，在小火上煮至片糖溶化，加入五香粉拌匀，试汁味后逐一将煎好鱼块蘸在汁内一拖，便夹出排在架上，方好下第二块。如法将鱼块浸在蘸汁内，最后将全部鱼块再浸汁1次，捞出扫上麻油，便可供食。

苏式熏鱼的烹饪技巧

做这种苏式熏鱼，仍得要炸，也是费事，而且一大锅炸过鱼的油带有腥味，不能再用，非得弃去不可，实属浪费。我改了用半煎炸的方法，一面煎一面加油，省油得多。市上的鲩鱼太大，可全用鱼“腩”，切块亦较容易。上海人的口味较浓，糖和酱油都下得重，读者可按个人喜好酌量增减。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2010-09-28

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