苏式熏鱼

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钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

鲩鱼1500 克(不计头尾) 约1/2 杯
1 汤匙

辅料

 
葱白4 棵 1 大块约30 克,拍扁
1 汤匙 1/4茶匙

苏式熏鱼的做法步骤

1. 洗净鲩鱼,刮清附在鱼腹内之积血及黑膜。

苏式熏鱼的做法图解2

2. 置鱼于砧板上,用重身菜刀斩件,每件约1.2厘米厚,置玻璃深碗内,加入拍扁姜块、葱
白、绍酒和盐,一同拌匀,放入冰箱内冷藏至少40分钟使入味,当中翻面1次。

苏式熏鱼的做法图解3

3. 置平底易洁锅于中火上,锅红时下油1/4杯,搪匀锅面后改为中小火,排鲩鱼块成一层,慢慢煎至两面金黄,移出逐一排在碟上沥油。

苏式熏鱼的做法图解4

4. 锅内加油再依上法煎另一批, 至煎完为止,亦排在架上。

苏式熏鱼的做法图解5

5. 厚身易洁小锅内加入蘸汁料(鸡汤1/2杯、绍酒1/4 杯、头抽.1/4杯、老抽1 茶匙、片糖.2 砖、五香粉1 茶匙满),并投下腌过鱼之姜葱,在小火上煮至片糖溶化,加入五香粉拌匀,试汁味后逐一将煎好鱼块蘸在汁内一拖,便夹出
排在架上,方好下第二块。如法将鱼块浸在蘸汁内,最后将全部鱼块再浸汁1次,捞出扫上麻油,便可供食。

小贴士

做这种苏式熏鱼,仍得要炸,也是费事,而且一大锅炸过鱼的油带有腥味,不能再用,非得弃去不可,实属浪费。我改了用半煎炸的方法,一面煎一面加油,省油得多。市上的鲩鱼太大,可全用鱼“腩”,切块亦较容易。上海人的口味较浓,糖和酱油都下得重,读者可按个人喜好酌量增减。

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