炒肉末

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1997 年初訪北京,到“ 仿膳飯莊”見識見識,記憶最深的只有一道肉末燒餅,外國人都說這是中式漢堡包呢!
傳說慈禧太后一夜夢見食燒餅,第二天的早餐果然桌上有肉末燒餅,太后大悅,便厚賞廚子,肉末燒餅便因而馳名宮內外了。
慈禧愛吃的燒餅是一個空...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主料

300克 250克
冬菇8只 50克
4粒 姜末1汤匙
蒜茸1茶匙 2茶匙
1棵,只用葱白 各少许
6茶匙 适量

辅料

 
2茶匙 1茶匙
1/2茶匙 1/2茶匙
少许 1茶匙
1茶匙

炒肉末的做法步骤

炒肉末的做法图解1

1. 豬肉放在冰格內冻至身硬可以下刀, 先切0.3厘米條,後切粒,加入調味料同拌勻(油最後下)待用。筍切薄片,汆水後切0.3厘米粒。冬菇浸軟去蒂,擠干水, 亦切粒。榨菜沖淨稍浸,切同一大小。干葱、青葱白均切小粒, 青、紅椒
只需少許, 切小粒。

炒肉末的做法图解2

2. 單餅做法:
(1) 大碗內篩下麵粉,中開一穴,先下沸水拌勻,以微濕毛巾蓋起擱5分鐘, 加入冷水, 拌勻成雪花狀, 再一次以毛巾蓋起, 擱置15 分鐘。移出麵糰至工作板上,揉約10 分鐘至表面光滑。

炒肉末的做法图解3

3. 单饼做法:(2) 面团分為兩等份,每份搓成長筒形,分成10个均等的劑子,
以掌心按平成一塊, 用手指執起麵塊四週,推向中心使邊緣光滑。如法做完20個劑子。

炒肉末的做法图解4

4. (3) 在工作板上以麻油塗上約12厘米的面積以免麵塊黏在板上。取一層麵塊,塗上麻油,再蓋上另一塊便成雙層,開成一圓片,直徑約為15 厘米。如法做完所有麵塊,共10 片。

炒肉末的做法图解5

5. 最好能在兩個爐頭上同時烘餅,分置兩個平底易潔煎鍋在上,中火燒至滴水下鍋時發生吱吱聲便是夠熱。
分別攤下麵塊,烘至中間鼓脹,底部有金黃斑點便翻面再烘另一面至呈金黃,立刻移出,從夾縫用小刀撕開為兩塊,置於平碟上, 蓋上干毛巾保溫。如法烘(2) 麵糰分為兩完,共得20塊。

炒肉末的做法图解6

6. 置中式易潔锅於中大火上,白锅烘干筍粒,加入2茶匙油,下鹽及些許糖,鏟出,再下2茶匙油,加入冬菇粒及榨菜粒,將筍粒回锅同炒勻,移出。

炒肉末的做法图解7

7. 置锅回中火上, 下油2茶匙, 爆香干葱粒, 加入薑粒、蒜茸、豬肉同炒至肉粒分散, 洒酒,將已炒備之作料全部回锅,炒勻後加入青、紅椒粒、葱白粒, 鏟勻上碟。

炒肉末的做法图解8

8.

小贴士

為了切肉粒時不致糾纏不分,先放在冰格內把肉冻硬至僅能下刀,是最利落的切法。家常炒肉末也可用生菜包起来,比較廣東化,隨人喜好便是。
单饼用料:普通面粉10杯;沸水1/2杯;冷水1/4杯;麻油1/4杯

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©本菜谱的做法由 钟鸣鼎食丛书江献珠 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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