中秋自制奶黄冰皮月饼(超详尽)
首先必须感谢-雨川-和小觅Kay,这个菜谱是参考了好几个版本的菜谱再经过自己反的尝试、失败和不断改良才得出来的成功配料比例和经验,开头提到的两位分享的菜谱就是最主要的参考对象。
这个做法,所有的材料从原料到成品都是自己一手调制的,而且全部经过蒸煮,干净卫生,比预拌的粉和现成的馅儿放心得多,而且做出来也更有成就感。但是花的时间起码有个半天,要有决心和心理准备才行。但是只要有心爱的人跟你一起做,分工合作,就会开心很多哦~~
做成菜谱不是为了显摆,一个是为了获得分享的乐趣,另一个也希望能够帮助有需要的童鞋~~
注明:主料指的是月饼皮的配方,辅料指的是奶黄馅儿。这里的成品大概是6-7个的分量(中间有损耗,不好准确估算)
奶黄冰皮月饼的做法
步骤2
【做皮的步骤】2--砂糖放到牛奶里,上锅煮化,在将要煮开的时候关火,倒入上一步拌好的粉中,倒入植物油,用打蛋器搅拌均匀。(ps:牛奶的多少并不是绝对的,可以视糊的黏稠程度来增减,一般将糊做成近似浆糊的黏稠程度就可以了。另外一定要煮烫了牛奶才倒进粉里,否则澄粉就会变成包子那种形态而不能成为半透明。)步骤5
【做馅儿的步骤】2--【这一步非常关键!直接影响到整个制作的成败!】将打发好的鸡蛋液+炼乳+奶粉的混合液体倒入上一步的黄油和砂糖中,搅拌加热至液体变成很稠很稠的膏状物。【挥发水分的过程一定要不停地用勺子搅拌,否则里面的鸡蛋就会被煮熟成块,成不了膏状了。而且一定要有耐心,如果熬的时间不够,成品不够稠,最后会包不进馅儿里!这是多次失败总结的教训!我这里熬了两三个小时,一边手机看小说一边熬的。】步骤8
【包月饼的步骤】2--最好能炒上一点熟的糯米面或者澄粉,防止操作过程沾手,也可以让脱模更容易。炒的时候注意一定要冷锅放粉,如果锅的温度太高,粉一下子就糊了。慢火不停翻炒,直到有谷物煮熟的香气就好了。步骤9
【包月饼的步骤】3--称好的馅儿也团成圆子,放进皮儿里。如果大批量操作的话,这个过程中最好每擀出五六个面皮再开始秤馅儿包月饼,中间可以留给馅儿一个冰冻的时间,否则馅儿暴露在空气中太久就会变软,包进去以后软塌塌的,不好成型。还可以将馅儿用冰一直坐着,让它保持低温。奶黄冰皮月饼的烹饪技巧
1、这个配方的比例是经过多次实践的,如果增加做的个数可以按比例计算材料,但是牛奶的分量可能要酌情减少。
2、馅儿的配方里我用奶粉取代了牛奶,原因在于最终是要将这里头的水分蒸发掉大部分才能成为奶黄的,所以尽可能从源头上减少水分。
3、重申,熬奶黄馅儿的过程一定要不停地用勺子搅拌,否则里面的鸡蛋就会被煮熟成块,成不了膏状了。而且一定要有耐心,如果熬的时间不够,成品不够稠,最后会包不进馅儿里。
4、记得要冷藏保存哦~而且最好尽快吃完,否则皮会脱水变硬哦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2013-09-14
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