山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉

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慧心荷韵

慧心荷韵

2011-09-28
“晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 前面曾介绍过粉蒸肉的做法:山西:宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜,是山西著名的十大碗之一,是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:30-45分钟

主要料理

水发黑木耳
鸡蛋1个

腌肉调味料

 
1/2茶匙 1茶匙

炒制调味料

 
葱花适量 姜片适量
适量 3~5粒
1/2茶匙 1/4茶匙
适量 1汤匙
1/2小碗 适量

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法步骤

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解1

1. 【肉的切法与腌制】:
猪后臀肉用清水冲洗干净。
洗净的猪肉放在案板上,用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。
再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。
切好的肉条放在小碗里,加入1/2茶匙食盐入底味。
加入1茶匙自制花椒水去腥味。
用筷子搅拌均匀,腌制10分钟。

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解2

2. 【蛋液淀粉糊的调制】:
小碗里放入适量的干淀粉(也就是生粉)。
加入少量的冷清水。
用筷子把生粉与清水搅拌均匀,形成湿性水淀粉。
鸡蛋1个磕入碗中。
搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。
用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合,用筷子挑起蛋液糊,可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解3

3. 【肉条的煎炸过程】:
腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里,使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。
铁锅放在火上,锅底加入少量的食用油,中火烧至4成热。
将裹好的猪肉条依次放在油锅里,转中小火煎炸。
依旧保持中小火,煎炸至猪肉条成金黄色。
用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解4

4. 【小酥肉黑木耳的炒制】:
锅放火上,倒入少量的食用油,放入3~5粒花椒,小火炸至花椒出香味。
小葱葱白部分切葱段,生姜大蒜切薄片。
葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中,煸出香味。
黑木耳提前用清水泡发冲洗干净,用手撕成小朵。
撕好的黑木耳放入锅中。
炸好的小酥肉放入锅中。

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解5

5. 用铲子翻炒均匀。
加入1/2小碗清水。
淋入1/2茶匙自制花椒水。
放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。
倒入约1汤匙生抽。
用铲子翻炒均匀,焖煮1分钟。

山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉的做法图解6

6. 【小酥肉黑木耳的蒸制】:
焖煮1分钟后,把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。
锅放火上,加入适量的清水。
支好蒸架,装有食材的盘子放在蒸架上。
盖好锅盖,大火蒸制约30分钟。
取出盘子,上面撒香菜点缀即可。

©本菜谱的做法由 慧心荷韵 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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