戚风蛋糕

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Sammy爱烘焙

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2014-03-22
Sammy烘焙博客——最贴心的烘焙入门博客!
摘自:http://www.sammy365.com

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译名词,大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以,戚风蛋糕的口感是...(展开)
难度:切墩(初级) 时间:30-60分钟

主料

低筋面粉50g 牛奶30g
30g 鸡蛋3个
30g 10g

辅料

 
柠檬1片

戚风蛋糕的做法步骤

戚风蛋糕的做法图解1

1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

戚风蛋糕的做法图解2

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

戚风蛋糕的做法图解3

3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,
下面是打发过程中明显的三个状态:
第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;

戚风蛋糕的做法图解4

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

戚风蛋糕的做法图解5

5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

戚风蛋糕的做法图解6

6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

戚风蛋糕的做法图解7

7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

戚风蛋糕的做法图解8

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

戚风蛋糕的做法图解9

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

戚风蛋糕的做法图解10

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

戚风蛋糕的做法图解11

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

戚风蛋糕的做法图解12

12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

戚风蛋糕的做法图解13

13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

戚风蛋糕的做法图解14

14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

戚风蛋糕的做法图解15

15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

戚风蛋糕的做法图解16

16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

戚风蛋糕的做法图解17

17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~

小贴士

Sammy叮嘱:
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~

6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

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