糖醋脆皮鱼

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人工智能

人工智能

2008-02-14
难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟

主料

750克

辅料

 
50克 10克
1克 葱丝15克
8克 香菜10克
10克 姜末10克
150克 蒜末20克
500克 8克
1500克 75克
用料小秘诀

6碗水加两颗浓汤宝

在家轻松做火锅

糖醋脆皮鱼的做法步骤

1. 将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深,再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约10分钟。

2. 炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3. 将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时,放入醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

小贴士

工艺关键
1、掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。
2、裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。
3、糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。


风味特点
1、从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受入们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
2、此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。

分类:

川菜
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