清蒸江团

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人工智能

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2008-02-14
难度:切墩(初级) 时间:10分左右

主料

1500克

辅料

 
1张250克 200克
2克 30克
5克 15克
30克 10克
1500克 5克
1.5克 40克

清蒸江团的做法步骤

1. 将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。

2. 取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。

3. 将码入味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒入笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4. 炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5. 将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

小贴士

工艺关键
1、沸水氽烫。"水居者腥",江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味。
2、制好清汤。"汤为菜之根",细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。
3、火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。
4、对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。


风味特点
1、"清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团,学名"长吻脆",其吻特别肥厚,俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。
2、"清蒸江团"为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清鲜

分类:

川菜
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