四川棒棒鸡

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星星

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2012-02-10
过年,从老家来北京前,孩子说,我好想吃棒棒鸡啊!孩子的同学也说,提起那年在你家吃的棒棒鸡,我现在还在吞口水。
于是决定展示一下,让更多人尝试。
我们那地,专卖的卖家可是很保守的,绝不传授秘诀。那年,熟人找到,也只卖作料,不介绍怎...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

3000克左右 100克
100克 50克

辅料

 
500克 100克
芝麻50克 30克
30克 适量
适量 10克
1500克

四川棒棒鸡的做法步骤

1. 选鸡宰杀:选饲养期至少半年,最好八月龄至一年的农村放养吃五谷杂粮(不是喂配合饲料)的健康公鸡一只, 宰杀,剖开,洗净滴干水分备用。 肚内脏腑洗净,单独煮,备用。鸡血单独煮成嫩血旺备用

2. 煮鸡,关键是火候: 取大的钢精锅,烧水半锅冷水将整个鸡放入锅中,以水淹没鸡为度。翻煮。约20分钟。可用牙签插入腿部,胸部肉厚处,以不出血水为最佳火候。此时,可将鸡捞出晾冷,待用。鸡汤留,兑作料用。

3. 兑作料 取原汁鸡汤,去浮油,1500毫升(约1.5斤),放于碗中,加盐适量,白糖和盐等量,花椒面适量,味精,鸡精,熟油辣子取大部分油面。可以削一小块鸡肉蘸来尝味。再根据需要调整。

4. 宰鸡(这是技术活。当然如果没有棒棒,怎么切都可以) 晾冷的鸡(如果没有冷透,放入冰箱冷藏室再冷)放在菜板,劈成两半,尽可能切成薄片,尤其是腿部和胸部一定切成片摆在碗面美观。头部劈成两半, (如果人少,一次吃不完一只鸡,只宰半只,) 鸡血旺,鸡杂等切块或段。

5. 上料 用大品碗,碗底放干笋丝(没有笋丝干蕨菜也可代替)适量,葱黄节,鸡杂,鸡片(成片的摆在面上美观),头摆面上,撒花生米。将兑好的作料搅匀,淋在上面淹没鸡块为宜。最好提前浸泡二十分钟使鸡肉入味。

小贴士

每一片鸡肉都应有骨头,而骨头和鸡肉又不分离,即所谓“刀刀见骨”。在大城市不容易买到半年以上的公鸡,可以把鸡肉煮老一点。但是口感就大为逊色。 吃的时候,如果怕辣,荡开油面子拈鸡片吃。
要用成年公鸡六个月以上生长期

分类:

川菜
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