自制臭豆腐（两种吃法）

精品

118.1万浏览 1.2万收藏

Amanda的小厨房

＋关注

这道菜是我最喜欢的豆腐吃法，没有之一。搁两天的豆腐经过自然发酵，会变成既有新鲜豆腐口感又有腐乳醇香的妙物，用剁椒麻油铺上一蒸，香鲜辣每一味都被发挥到极致，大家尝试一下绝对会上瘾。这剁椒蒸的吃法是我从小喜欢的经典做法，而油煎的吃法是我自创的，想象中经过发酵的豆腐鲜香醇厚，用油煎之必然异香扑鼻，尝试了以后证实的确如此。蒸着吃鲜煎着吃香，真是难以取舍，害我每次都要犹豫很久到底怎么做，干脆就一分为二，一块豆腐两吃了。因为很难买到合适的豆腐，我自作主张的加了一个步骤——给豆腐出水。做这个要用含水量比较低的北豆腐，而我能买到的豆腐通常都含水量太高，于是用厨房纸将豆腐包起来压上重物，过一会就能出很多水。还有如果要吃油煎的，也需要加上这个步骤。发酵后臭豆腐的质地介于新鲜豆腐和腐乳之间，含水量过高的豆腐做好后会变得烂软如泥一夹就碎，就没法油煎了。

黑白臭豆腐的用料

豆腐1块 450g	剁椒 2大勺
高度白酒 1大勺	麻油 1大勺
葱 1根	盐适量

黑白臭豆腐的做法

步骤1

第一种吃法剁椒蒸臭豆腐，步骤1、2可以省略。豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来

步骤2

豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度

步骤3

将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块

步骤4

放到干净无油的容器中

步骤5

松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行

步骤6

等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天

步骤7

发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。

步骤8

第二种吃法是油煎臭豆腐（步骤1、2不可省略）。油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽醋剁椒麻油葱花

黑白臭豆腐的烹饪技巧

1. 豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉 2. 蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点 3. 豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵 4. 发酵时间越长口感越接近腐乳，据说发酵个10多天，然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料，装瓶封存一段时间就是腐乳了，有兴趣的人可以试试 5. 发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液，也有可能是长出白毛，但如果长出其它不明颜色的毛，有黑色斑点之类，或是散发恶臭，那就是失败了不要吃了，失败原因一般是豆腐接触到油污 6. 剁椒很咸，加盐要适量，但也不能太淡，这是道咸菜，要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头，则需要额外加点蒜蓉 7. 发酵好的臭豆腐很软很脆弱，若要油煎请小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘锅，否则必粘锅底
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-02-26

©本菜谱的做法由 Amanda的小厨房编写，未经授权不得转载

分类：舌尖上的中国小吃香浙菜家常菜

Amanda的小厨房

一起来分享给朋友们看看吧：