粉蒸系列之粉蒸排骨

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在川菜里，粉蒸菜系跟鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典菜系比起来，名气没有那么响亮，但它却是寻常百姓家最常做的菜式之一。它的做法简单，容易上手，荤素搭配，五香味浓，也是一道宴请宾客拿得出手的好菜。粉蒸菜的肉类可选五花肉、排骨、肥肠、牛肉、羊肉，垫底的配菜选择更为广泛：南瓜、红薯、土豆、四季豆、豇豆、香芋……随心所欲。我今天选择了排骨与红薯的搭配。在我们那里，家家户户都有一套做粉蒸菜的绝招，味道各有千秋。我认为，各家味道的差别在于肉类的调味腌制，这个步骤做好了，菜基本成功了一大半。我本人对于粉蒸菜的要求，其它某些调味料少一样没太大关系，但醪糟是必须品，一定不能少。可能小时候看爸爸妈妈这样做，形成了一种固定思维吧。回归主题，咱们今天来做这道粉蒸排骨。

粉蒸排骨的用料

排骨 600g 红薯 两条
豆瓣酱 自制米粉
醪糟 花椒粉
酱油 白胡椒粉
白糖 料酒
生姜 大蒜
香油

粉蒸排骨的做法

粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解1

步骤1

排骨宰件，洗净沥干水份。第一步也是最关键的一步来了，排骨里面调入各种调味品，用手充分抓捏按摩之后腌制半小时以上。我加入的调味品有：豆瓣酱、酱油、花椒粉、白糖、白胡椒粉、香油、料酒、醪糟（连带汤汁，一汤勺即可）、捣好的姜蒜茸。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解2

步骤2

在等待腌制的空档，把红薯洗净去皮，滚刀切块。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解3

步骤3

排骨腌好了，拌入自制米粉，让米粉均匀包裹在排骨上。米粉是之前做好的，步骤是大米加少量干辣椒和花椒，小火慢炒至色泽金黄，冷却后再磨成粉末。超市或网店有现成的蒸肉米粉卖，亲们可以用它来代替，但要适当减少腌料的用量，因为现成的蒸肉米粉里本身包含一些调味粉。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解4

步骤4

蒸锅里加水，蒸格先铺一层红薯块。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解5

步骤5

拌好米粉的排骨均匀摆放在红薯的上层。摆红薯和排骨都注意要留一定的空隙，方便蒸汽对流，我把红薯切滚刀块而不是方块，也是这个原因。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解6

步骤6

盖上锅盖，大火猛蒸45分钟。45分钟指的水上汽后的时间，这个时间是根据我多年的经验得出来的，不多也不少，蒸得太久，排骨过分软烂，品相不佳。蒸的时间不足，排骨不够熟，也不够入味。此法则也适合粉蒸其它肉类。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解7

步骤7

45分钟时间一到，关火，立即揭开锅盖，浓浓的香气扑鼻而来。
粉蒸系列之粉蒸排骨的做法图解8

步骤8

粉蒸排骨连蒸格一起端上桌，根据喜好撒点葱花，还等啥，赶紧趁热吃起来！

粉蒸排骨的烹饪技巧

粉蒸排骨的水要一次性加足，防止干锅，全程大火，中途不要揭开锅盖。蒸熟后最好立即揭开锅盖，端离蒸锅，即时享用。以上几点做得不好，会造成蒸汽倒灌，非常影响粉蒸排骨的品相和口感。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-08-02

©本菜谱的做法由 飘泊的湖 编写，未经授权不得转载

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