葱油月饼（苏式月饼）君之的方子

精品

4.3万浏览 714 收藏

诗妍小小贝

＋关注

尝腻了外面卖的甜腻腻的月饼，回归最古老最传统的咸香月饼。今年吃月饼就吃这款葱油月饼哈！这款是君之老师的方子，过程步骤请允许我借用君之老师的，但是成品图是我自己的哈！真是印证君之老师说的是酥得掉渣的一款月饼哈！

葱油月饼（苏式月饼）君之的方子的用料

水油皮	中筋面粉 120g
细砂糖 8g	猪油 35g
8 5℃热水 50g	油酥
中筋面粉 70g	猪油 35g
葱油馅	猪板油 120g
炒熟的面粉 70g	香葱 70g
熟白芝麻 20g	黄酒 5ml
花椒粉 2.5ml	盐 4g
细砂糖 8g

葱油月饼（苏式月饼）君之的方子的做法

步骤1

1、先看看月饼酥皮的制作过程：酥皮由水油皮和油酥组成，水油皮做法如下：将中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、猪油、糖倒入碗里，将水加热到85℃左右（或者取刚烧开的水，倒入杯子里摇晃几十下），全部倒入面粉里。 2、快速的用筷子搅拌面粉，使面粉和水形成雪花状的疙瘩。 3、将面粉疙瘩倒在案板上，用手翻动几下使热气散尽，然后用力的揉成光滑的面团。 4、揉好的面团如图所示。 5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合，在案板上用力的搓几分钟，直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟，就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。 6、将水油皮、油酥面团分别分成10份，揉成圆形备用。制作过程中，水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。 7、取一个水油皮面团，用手掌压扁。 8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央，包起来。收口捏紧。

步骤2

9、将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌压扁。 10、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。 11、将长椭圆形自上而下卷起来。 12、卷好的面团，再一次用手掌压扁。 13、第二次用擀面杖擀开（同样，光滑的一面朝下） 14、第二次自上而下卷起来。 15、卷成如图所示的卷儿以后，酥皮的制作就完成了。 16、将卷好的酥皮面团静置15分钟左右（表面盖湿布或保鲜膜防干燥）。

步骤3

17、接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重120克，切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分，去掉根部和枯叶，取收拾干净的香葱70克，切碎。面粉放在锅里用小火炒熟，炒到微黄色，冷却后称70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷却备用。 18、将白芝麻放入捣蒜缸，捣碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理机略微打一打，但要注意别打过头了）。 19、碗里放入猪板油丁，倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀，再倒入香葱末，熟面粉搅拌均匀。 20、完全搅拌均匀后就是葱油馅了。 21、将葱油馅分成10份，用力捏成圆球状。 22、酥皮和馅都准备好了，就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团，在案板上压扁，用擀面杖擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片。

步骤4

23、放一个葱油馅在圆形面片上（圆形面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外表皮了）。 24、包好并将收口捏紧。包的时候要注意，动作要轻柔，慢慢的收口，不要用力过猛，以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料，否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。 25、静置好以后，用手掌轻压面团，使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓，如果用力快速压下去，酥皮容易破。面团尽量压扁一些，厚度在1.3CM以下。压好以后，用牙签在面饼上扎几下，要扎透面皮（牙签扎孔有利于烘烤的时候内部产生的热气散发出去，以免饼鼓得太厉害）。 26、将压扁的面团摆放在烤盘上，用红色食用色素在表面盖上印章（传统的印章是刻有“葱油”二字的方形印章。没有印象可以利用各种适合材料，我是用两个大小不一样的盖子，一个用正面一个用反面）。将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱，中上层，先烤8分钟左右，取出翻面，再烤12分钟左右，烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了。