炒肝
如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口,其实我小时候也不爱吃,年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字,你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢?其实炒肝既不是用炒的,也不都是肝儿。除了猪肝儿,还有猪肥肠,但是没心没肺哈,(有句老北京损人的歇后语说:你这人怎么跟炒肝儿似的,就是说比较二,没心没肺。要是有人跟你说,你这人怎么跟卤煮似的,估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺,但是心眼多想法多玻璃心吧。)。
北京鲜鱼口的天兴居的炒肝是正宗发源地,小时候大人带我去吃时,还是一块多一碗呢,那时候觉得太难吃了,怎么大人们都爱吃这个。炒肝的来源是这样滴:在民国年间,有刘姓三兄弟经营一家小酒馆,主营酱肉、火烧和白水杂碎,但是白水杂碎一直卖的不好,有高人给他们出主意,把白水杂碎里的心肺都去掉,只要肝和肠,再用酱色勾个芡,肯定好卖。经营者经过试验,在之前的基础上又加了几道工序,做出的味道不错,起名炒肝。这么一改良果真见效,食客大增啊。这三兄弟当年的馆子叫会仙居,后来跟天兴居合并了。现在天兴居仍然在鲜鱼口,炒肝可是他们的第一招牌。不知道现在多少钱一碗了。
其实炒肝的做法不算简单,但也是能自己在家做着试试的。干净、料足是自己做的两大优势。你想不想试试。另外,炒肝的喝法还颇有些讲究呢,老北京人都是一手托着碗底,嘴唇顺着碗沿转着喝。再另外,以前盛炒肝的碗都是底尖口阔的喇叭形状,啥意思,节约成本,看着多实际少呗,嘿嘿。
炒肝的做法
炒肝的烹饪技巧
***料包的香料种类多少一两种不碍事,但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。
***过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味,如果有滤咖啡的纸网更好,可以替代纸巾。
***出锅的蒜末一定要多放,可以去异味。
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创建时间:2014-08-29
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