刘一帆——人前的地狱厨师,人后的孤独美食家

来自:食界大咖秀 主题站     作者:兔爷爱吃肉     2013-01-15 11:24:19   114898次阅读
顶级厨师第2季今晚就要在东方卫视火热开播了,豆果网特邀Steven刘一帆独家专访。工作中的他“容易纠结,有强迫症,追求完美”,生活中的他热情好客喜欢做菜。Steven是荧屏上的“地狱厨师”还是生活中的“孤独美食家”?你真的了解他吗?

     

      刘一帆,Steven,顶级厨师第一、第二季评委,费尔蒙和平饭店行政总厨,今天早晨6点多刚刚飞到北京,中午参加完爱奇艺举办的顶级厨师第二季顶级美食三部曲启动仪式,还没来得及吃午餐,就坐在了我的对面。我用简短的自我介绍时间仔细打量这位平时在电视上才能看见的顶级大厨,他是型男,他着装得体、细节考究,他眼神沉着而睿智,他语速一如既往的快,但并不咄咄逼人,顶级厨师的强大气场从他自信的举手投足间自然的流露出来。我们从北京糟糕的天气开场,对于PM2.5指数几度爆表深感遗憾。煲汤可以缓解身体的不适,他说,这种天气,应该多吃杂粮比如绿豆、薏仁可以排毒,平时用山药、红枣、枸杞、花旗参煲鸡汤,滋补的同时增强抵抗力。

      以菜说话,顶级料理就在身边

      刘一帆在顶级厨师第一季做评委的时候经常对选手怒吼“你爱这份食材吗?”“你爱这道料理吗?”,以他的话说,如果你都不爱厨艺,怎么能做出顶级料理?回到我们最纯真的小时候,觉得天底下最美味的料理就是爸爸妈妈做的菜,因为他们把对家人的用心,对美食的真心都融入到了这一盘菜里,你品尝的不仅是他们的手艺,更是他们的心意。

      当我提议Steven对顶级料理下个定义的时候,他沉默了一会儿,认真的说:所谓顶级料理,是让你吃完了会有印象并且印象深刻的食物。那些能登上大雅之堂的顶级料理,因为有酒店精美的装潢、精细的服务甚至精致的餐具做陪衬,让你可能还没有品尝就会信服它。但是对于Steven这样的顶级厨师来说,却觉得能够打动食客的才是顶级料理。当我们品尝美食的时候,其实是在对心进行食疗,食物的治愈力量,相信每一个爱吃的人都无法抗拒。Steven说:我作为一个料理师,有义务去帮助信任我的人如何吃得健康,吃的正确,如果你因为应酬必须要吃一些可能你完全不懂的食物,希望我对食材和料理的理解能够帮助你,让你吃的更安心。 

      我的存在不是为了打击谁,而是为了让世界看到

      真正的成功,需要扎实的基本功和坚持不懈的努力。伟人说“天才就是1%的灵感加上99%的汗水”,一蹴而就不过是因为一时的投机取巧,只有严苛的要求每一个细节的完美,才能胸有成竹的迎接成功。

      顶厨第一季中Steven切洋葱的无影手让观众目瞪口呆,他说:刚入行的时候我被洋葱折磨了8个月,我可以算是由洋葱入行。面对困难和害怕的事情,我们不应该排斥,而应该克服和掌握,这样才能先苦后甜。也许还是有很多人非议他的“毒舌”评审,但更多人对他的实力佩服的五体投地。选手形容我做菜是鬼斧神工,他有些自豪的说。在顶厨第二季中,Steven会展示更多他身为顶级厨师的实力,在某一期的神秘盒环节,Steven居然从后台走进了厨房,和选手们同台竞技。录制现场猛烈爆料!在厨艺台上,大家的神秘盒打开都有丰富食材,但Steven的神秘盒是空的,选手们把自己觉得难以驾驭的食材会汇总给他,Steven却用这些被嫌弃的食材做了两道菜,用他的话说:很多选手当场都傻了,觉得非常不可思议。在新增的大师食堂环节,Steven将主持第一堂料理课,他说:我希望通过这堂课告诉大家,其实创作是一件很简单的事情,你只要用手中最普通最平凡的食材加以变化,把你的桌子当画布,表达你心中最想要的色彩和造型就可以了。我希望我的做菜方式能够影响到一些人,希望我的厨艺能够得到传承,所以在之后的竞赛环节,当看到选手们的摆盘风格受到了我的影响,我非常欣慰和开心,它让我感受到存在的价值。人家能从我身上吸取到他需要的东西再加以变化,他会在那个当下记得我所表现的东西,这才是最有意思的。

      其实我是一个怪咖

      从小我就是一个很有主见的人,Steven这样评价自己,我觉得我是一个怪咖,我一直想成为艺术家。

      Steven的父亲是游轮船长,母亲是音乐老师,在接触厨师这个职业之前,他很热爱音乐。他的父亲闲暇在家总会下厨,经常做烘焙,Steven回忆说父亲常常很晚了还会招呼家里人一起品尝他新出炉的黑森林蛋糕,是一个对厨艺非常有热情的人。Steven的大家庭是从东北搬到台北的,虽然离开了家乡,但生活依旧过得有东北人的热闹劲儿。Steven的奶奶在台北还是会腌制酸菜,这是非常有东北特色的菜肴。他回忆说:奶奶从夏天开始收购大白菜,买很多台湾片里常见的橙色塑胶垃圾桶,把它们整齐的码在一个大广场上,用最传统的家庭做法泡酸菜,桶外面包棉被保温,冬天酸菜做好了,奶奶就会把它们会分给老乡、亲朋好友,让他们在异乡也能感受到熟悉的家乡味道。这样一个传统的大家庭,在台北的家里会烧铜锅涮羊肉,会在第二天用涮羊肉的汤煮泡饭,会包饺子,会烙饼、炒饼,会做韭菜盒子,会吃火烧,会自己用酒曲做酒酿吃,家里常备腐乳、辣椒等调料。在如此热爱美食的大家庭里,Steven从小就耳濡目染,穿梭在人来人往的厨房里,对一切食材都感到新鲜和喜爱,也许正是年少时这份对美食的热爱,在心底不断催促Steven成长为今天如此不凡的顶级厨师。

      关于Steven学习厨艺之后的成长历程,很多媒体都报道过。今天的采访,Steven总结自己在工作中是“容易纠结,有强迫症,追求完美”。他用厨师和医生作比较,非常生动。他说:医生在上手术台之前会检查他的设备,手术刀必须齐全干净摆放的整齐清楚,我在厨房也是。任何一个新人进入厨房,我可以从他怎么摆放东西,了解他受的训练是什么样。他怎么站,怎么讲话,怎么着装,对这份工作有没有热情,是否执着,有没有用心做事都能通过点滴的细节看得出来。我工作的时候,厨衣总是干净整洁,没有一点油渍,因为我做了一道菜之后,会去前场询问顾客的意见,如果我的着装像我的料理一样光鲜,客人对餐厅的整体印象就会加分,反之,就是在砸餐厅的招牌。Steven在工作中的投入和专注,顶厨的工作人员最有发言权。在拍摄Steven展示厨艺的环节,16台摄影机对着他拍,但他丝毫不觉察。只要是在厨房,在工作,他的状态一直都是非常自然、自信。都说男人在认真工作的时候最性感,在他认真做料理的那一刻,“地狱厨师”的头顶仿佛闪耀着天使的光环。

      我家常有烤肉party

      顶厨第一季中两个10来岁的小朋友参赛者让Steven这位“毒舌评委”一改往日严苛形象,变得慈爱而温暖。生活中,Steven是一个好客的主人,他常邀请亲朋好友到家里品尝他的料理。当问起Steven在家的时候会做什么拿手菜时,他幸福的说:我家常有烤肉party!

      顶级大厨的五星级烤肉,一定是荤素搭配,在吃烤肉的同时,会搭配生菜叶,或者色拉、芹菜棍、胡萝卜。Steven说:烤肉是一种文化,不一定是为了饱餐,而是为了兴趣,把肉放在火上,刷的一下,那种声音,那种气氛,就会让人很开心了。说这段话的时候,Steven高兴的甚至有些眉飞色舞,为了让大家品尝到用高级食材烹饪的顶级烤肉,他基本不让别人插手烤肉的过程,因为他自信最了解食材,能够扬长避短,将食物最美的味道展示给最爱的人,看着他们吃的很开心,自己就很幸福。

      关注我的微博吧

      Steven是非常热爱分享的人,他的微博里,好吃的好玩的好看的应有尽有。他说:我只要在路上看到什么吃到什么,我一定会po上微博,我路过或者发现了一家好店,会在微博上面分享,希望大家一起去尝尝,我希望用自己微小的力量照顾关注我的人,我自诩为孤独的美食家,常在街边到处寻找好吃的。

      我和粉丝的互动也是在微博上比较多,他强调说,可能有些粉丝会在生活中和我擦肩而过,我通常走的很快,因为我要去赶公车或者地铁去工作,所以可能都没时间跟大家打招呼,但在微博上,只要我有空,会尽量跟大家分享。当被问起品尝很多美食会不会担心胖的时候,他笑着说:我基本上是少吃多餐,吃一点就开始工作,其实做饭是体力活,尤其是我看到了食材就会有烹饪它们的冲动,这种对做饭的狂热让我根本胖不起来。

      对于大家都非常关心也是即将要播出的顶级厨师第二季,Steven想对选手们说:要做出一盘好菜,必须要用心。这是一个美食节目,不是选秀节目,最终你是要用菜说话。至于录制花絮,现场八卦,爆料剧透,还是关注他的微博@刘一帆Steven 吧!

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