烘焙基础课堂 — 模具怎么选

来自:小白厨艺班主题站 作者:杰茜卡er 2016-03-29 11:30:51 9687次阅读
一入烘焙深似海,模具选对心不改。



终于到了模具的环节了,想必每个烘焙爱好者家里都有大大小小各种各样的模具。

但作为从零开始的“新入坑”爱好者,该如何选择模具呢?豆小果这就来说一说。


本篇小提要

入烤箱的模具和不入烤箱的模具

金属模具、硅胶模具、一次性模具

如何挑选模具

-不入烤箱的模具和入烤箱的模具-

模具首先分为进入烤箱的和不入烤箱的。

不入烤箱的模具主要是帮助我们进行形状的处理,比如切割成特殊的形状,或是帮助凝固型的食品随着模具的形状成型。这一类的模具大多不耐高温,不可以进入烤箱。

比如切模,慕斯圈,冰棍模具,巧克力模具等。

进入烤箱的模具大家都知道,就是蛋糕模具啊,面包吐司盒啊,还有烘焙用耐高温纸模具等等,我们后面细说。

 

-金属模具、硅胶模具、一次性模具-

金属模具又分为阳极、硬膜、不沾

阳极模具的本质就是在铝合金表面形成一种透明的电镀膜,起到抗腐蚀氧化的作用,铝合金不容易分解和析出,因此无论对模具还是对人体,都有一个保护作用。

由于表面相对粗糙,所以非常适合蛋糕的攀附爬高,比如戚风模具,大多都是阳极模具。

阳极模具质地较软,要避免磕碰摔伤,同时也不可以用钢丝球之类的硬物清洗。

阳极模具

硬膜模具质地较硬,表面黑色,不怕划不怕摔,具有不沾性,可以更快吸热,有效缩短烘焙时间。但是,并不是只要不沾就都属于硬膜。硬膜涂层是超硬涂层,用任何刀切,刮,甚至用钢丝球洗,也不会留下划痕和印记。这个功能特别适合派盘,批萨盘等,可以直接用刀切割派和披萨,而不用担心对容器造成损坏。

硬膜产品严禁使用水蒸气清洗或蒸煮,否则,易造成产品氧化,表面处理层脱落。

硬膜模具

不沾模具是在模具本身材质基础上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果。便于清洗,但是由于使用的是涂料防粘,所以硬度上较弱,很容易被尖锐物品划伤,寿命不及硬膜高。由于涂层工艺,耐高温性能也会下降,烘烤温度不宜超过280度。 

同时不沾模具使用过后需要冷却再进行清洗,才能延长使用寿命。

不沾模具

硅胶模具表面光滑,质地很柔软,所以非常容易脱模,但导热没有金属制模具均匀,容易将蛋糕烤的上色不均。硅胶模具不能空烤,如果是使用连模,在空置的模具内部需要加上清水。

食品用硅胶制品应该由符合一定标准,如FDA食品标准(FDA CFR 177.2600)。

建议不超过260摄氏度使用

硅胶模具

一次性模具的质地和种类非常多,常见的有淋膜纸模具,质地较硬,可以独立使用。也有软质的耐高温纸杯,需要搭配杯子蛋糕连模具使用。

好处是非常方便,也不必清洗,甚至不用考虑脱模的问题。

一次性纸模具

-如何挑选模具-

1.选定自己的目标菜谱,根据菜谱来选择模具的大小,质地,如果是新手,那么最好就是选择原配方内提到的模具。

如果手边已有一个8寸的模具,但想做的是个6寸的配方,怎么办?

附上一个模具之间换算的表格,方便大家换算。

 

2.根据预算。先给自己划定预算范围,选择必要的模具,而不是一次性购买所谓的新手套装,一来很多东西可能用不上,二来占用太多的空间。

3.根据频率,如果是很久才玩一次,或是刚刚接触这个烘焙种类,不确定自己是否能够买到最适合自己的模具,或是只是为了做一次送人,那么大可选择一次性模具。

4.购买正规厂家出产的商品。因为烘焙模具长期处于高温环境,不安全的材质会因高温而释放有害人体的物质。

 

在挑好模具之前,我们也可以先来做一些不需要模具的美食

 

-蔓越梅饼干-

“蔓越梅饼干是家中最常做的甜点之一。因为小朋友爱吃,每次都会做好多。自己做的东西,用料真实,吃着比较放心”

by 西米Fiona 

 

主料

低粉 | 210克

黄油 | 140克

糖粉 | 100克

蛋液 | 30克

辅料

蔓越梅干 | 80克

做法 

1. 黄油软化后搅打均匀,加入糖粉,打匀。

 

2. 加入蛋液,搅匀。

 

3. 加入蔓越莓

 

4. 加入低粉,用手揉匀。揉长条状,保鲜膜包起来。整成长方形或圆形。放入冰箱冷冻一个小时。

 

5. 烤箱提前预热。180℃。上下火。取出冷冻好的面团切成0.4CM左右的片。送入烤箱中层,15分钟左右,变色即可

 

烘焙带来的不仅仅是食品安全,还有满足和快乐,但和任何事情一样,烘焙也需要不断的学习才能进步。豆小果会继续分享给大家基础的知识的。

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