家乡味道---四川凉面

精品
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昨晚睡觉前,帆少笑咪咪的跑到我床前说:“妈妈,我想吃凉面了,你明天给我做一顿吧。”面对帆少的请求,妈妈哪有不答应的道理,就是发愁在广州去哪里买碱水面。帆少提醒:“不如我们用沙县小吃的面条吧。”美食少年的建议很不错,我早上就去沙县小吃买了新鲜的碱水面条回来,虽然他家的 面条稍微薄了一点,但是杨大厨的好手艺,再加上严格遵循家乡的传统制作过程,所以凉面的出品仍然是超级棒!自己看着都要流口水,帆少更是赞不绝口啦。【馋】

食材清单

碱水面 1斤 豆芽(绿、黄豆芽均可) 半斤
黄瓜 1条 辣椒油(以下调料为一碗凉面的量) 1勺
花椒油 1茶匙 花椒粉 1/2茶匙
味精 1/4茶匙 酱油 1/2勺
少许 生姜 适量
大蒜 适量 青椒 1茶匙
小米辣 1茶匙 榨菜 2茶匙
白糖 1/2茶匙 陈醋 1/4勺
香葱 适量 小磨香油 2茶匙
菜籽油(凉面制作过程中用) 适量

烹饪步骤

家乡味道---四川凉面的做法图解1

步骤1

沙县小吃的碱水面。店里的伙计跟我很熟络,特意拿的早上刚到的新鲜面条。
家乡味道---四川凉面的做法图解2

步骤2

做凉面会用到菜籽油,因为菜籽油带着一股生、闷的味道,所以事先得把它炼热,直到炼得冒青烟,然后再自然冷却。
家乡味道---四川凉面的做法图解3

步骤3

豆芽焯熟摊凉、黄瓜切丝。黄豆芽、绿豆芽都可以,我个人偏爱黄豆芽。自炼辣椒油准备好。
家乡味道---四川凉面的做法图解4

步骤4

青椒、小米辣、榨菜切细粒。葱切葱花。姜蒜磨成细茸,用少量凉开水调成姜蒜水。
家乡味道---四川凉面的做法图解5

步骤5

锅里烧水,最好是大锅大水。水开后下面条煮。这个过程是整个凉面的制作关键,处理得不好,就会全盘皆输。煮到面条稍微变软,不用等它熟透,立即捞起面条。因为今天我用的面条较薄,所以差不多30秒钟就捞起来了,若用其它粗一点的面条可以稍微煮久一点。面条如果煮过了头,凉面的Q弹也就木有了。不用担心面条不熟,它捞起来后靠着余热还有一个自熟和再膨胀的过程。
家乡味道---四川凉面的做法图解6

步骤6

捞起的面条立即摊开在大的平底容器中,一边拿筷子挑开面条,一边用扇子散热,越大力扇越好。在这里大家估计要发问了,为何不用电风扇吹,而用扇子扇呢?因为我认为,用蒲扇扇的比电风扇的吹的要好吃些。其实这是个玩笑话,真实原因是从小吃着长辈们用蒲扇扇出来的凉面长大,我内心摆脱不了那份怀旧的情感吧。图中的这把蒲扇,是特意从四川老家带回广州的,它留给我的,是永远解不掉的乡愁。
家乡味道---四川凉面的做法图解7

步骤7

扯远了,咱们继续扇面条。面条的热度降下来了,就在面条上淋一些炼熟了的菜籽油,然后用手把它们抖散抖开。特别提示:煮面条、散热面条、加菜籽油抖散面条这个过程要一气呵成,不能停顿。
家乡味道---四川凉面的做法图解8

步骤8

接下来给凉面装碗,我们四川叫“抓凉面”,装碗用手抓而不用筷子挑,这样才安逸。正确程序是豆芽和黄瓜丝放碗底,然后抓凉面,我今天为了展示需要,先抓凉面,然后在碗边围了一圈黄瓜丝和豆芽。
家乡味道---四川凉面的做法图解9

步骤9

最后给凉面调味,我们四川叫“打佐料”。我放入的调味品有辣椒油、花椒油、花椒粉、酱油、盐、小磨香油、味精、白糖、陈醋、青椒粒、小米辣粒、姜蒜水、榨菜粒、葱花。调味品大可随心所欲,根据自己的喜好加减。佐料放齐了,那还等啥,还不赶紧拌匀吃起来!在四川的夏天,凉面配绿豆粥,那是清热解暑的美味佳肴啊!广州的10月仍然热,所以我们吃得一样过瘾。

创建时间:2014-10-10 23:54:42

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