酱油炒饭

耀婕

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酱油，厨房中最常见的调料之一，超市中酱油有太多种，品种多的足够摆满一个货架？到底应该怎么挑呢？ 初级选手挑酱油凭感觉、凭以往的口感； 中级选手会挑“氨基酸态氮”值高的； 终级选手会挑最适合自己的那一瓶！ 拿到一瓶酱油先来看下它的产品信息： 1）酿选酱油还是配制酱油。 酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或小麦或麸皮为原料发酵酿制的。 配制酱油是以酿造酱油为基础，用添加剂等配制而成的，只要见到“酸水解植物蛋白调味液”这几个字，就是配制酱油。 哪个好呢？ 答案是酿造酱油。因为“酸水解植物蛋白调味液”含有3-氯丙醇，具有致癌的可能，而酿造酱油则不存在这个问题。酿造酱油要经过3个月—半年的酿制，成本要较配制酱油高出许多。 2）配料。 酱油主要是由大豆、或脱脂大豆、或小麦、或麸皮这几类做原料，酱油品质的高低可以根据这个顺度来判断。 3）质量等级。 酱油分为四级，特级、一级、二级和三级，所对应的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，数值越高越好。 4）佐餐或烹饪。 佐餐酱油可以直接入口，烹饪酱油需要加热、烹饪使用。 5）氨基酸态氮 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素，氮元素是人体极其重要，但是并不能仅仅通过酱油这一渠道来摄入氮元素，那么我们应该怎么理解这个数值呢？ 我们可以理解为：数值越高，味道就更鲜，营养较低数值酱油多些。 6）酿造方法 高盐稀态：传统酿造工艺，时间很长，味道好。 低盐稀态：迅速酿造方法，口感不够好。 综上所述： 酿造酱油+大豆+高氨基酸态氮+高盐稀态=品质较好的酱油 再加上根据自己的需要，选择“佐餐用”还是“烹饪”用，酱油的选购攻略就轻松掌握了。 下篇还有亲民实验法来挑酱油，记不清上面那些专业名词也不用担心啦。