全面详解麻辣臊子面

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麻辣臊子面一直是我的拿手好戏，今天又煮了一碗诱人的面条，看着家人吃得酣畅淋漓的时候，我特别满足，迫不及待的想把这碗面条与大家分享。附上自炼辣椒油与炒制肉臊的做法，过程有点长，但为了这碗好面，超值！

臊子面的用料

猪前腿肉（肥瘦二八开） 400g（炒多一些备用）	挂面 2两
猪筒骨两条	辣椒粉二两（炼辣椒油，多做些备用）
豆瓣酱两汤匙（炒肉臊用）	生抽适量
番薯淀粉半汤匙（炒肉臊用）	生姜适量
大蒜适量	鸡精少量
盐少量	菜籽油适量（炒肉臊和炼辣椒油都要用到）
花椒 10几颗（炼辣椒油用）	藤椒 10几颗（炼辣椒油用）
白芝麻一小把（炼辣椒油用）	猪油一小坨
葱两条	四川冬菜适量
白胡椒粉一茶匙（炒肉臊用）	料酒一汤匙（炒肉臊用）
八角两颗（炼辣椒油用）	老抽少量
花椒粉两茶匙

臊子面的做法

步骤1

先炼辣椒油。准备辣椒粉、花椒、藤椒、八角、白芝麻。辣椒粉里，可以看到还有少量比较大片的辣椒，那是因为这辣椒粉来自我们四川老家，是用雷钵手工捣碎的，特费功夫。

步骤2

辣椒粉用少量酱油湿润、拌匀。

步骤3

把花椒、藤椒、八角也放进去。有些人喜欢剁些大蒜和生姜在里面，我不喜欢，我个人认为，加了这两样，保存的时间不够长久。需要姜蒜味碟，可以每次单独制作，现做现用，更美味。

步骤4

锅内烧油，一直要烧到冒青烟。（温馨提示：此时家里抽油烟机的风力，有多大，开多大。）持续冒青烟30秒之后，关火，让油冷却一会儿。

步骤5

舀一勺油淋在辣椒粉上，先试探，看辣椒粉在里面欢乐的翻滚着浪花，就表示这个油温刚刚好，可以继续舀油。油也不能冷却得太久，那样炼出来的辣椒油不香。

步骤6

此时的正确步骤应该是，一边舀油，一边搅拌，把底部的辣椒粉尽量翻上来，全方位无死角接触。^_^

步骤7

最后趁热加入白芝麻，充分混合搅拌均匀。

步骤8

辣椒油炼好了，香气扑鼻！看看它们的成色，恰到好处。我是直接用家里的搪瓷盅装的，也可以冷却后放玻璃罐里密封储存。

步骤9

拍一个辣椒油的美丽特写图。炼好的辣椒油静置一天再使用，效果最好。

步骤10

再来熬筒骨汤。猪筒骨先漂洗，开水焯几分钟，漂洗血沫后加拍破的姜熬煮约3个小时。

步骤11

在等待熬骨头汤的时候，准备炒肉臊。猪肉先切成小块，再用力剁成肉糜。虽然剁肉是个很费时费力的过程，但我还是愿意这样干，因为绞肉机打出来的肉，根本达不到细腻又有嚼劲的口感。

步骤12

肉糜剁好了，加豆瓣酱、生抽、料酒，用手抓捏均匀，腌制十几分钟。姜蒜切碎。

步骤13

码好味的肉糜加湿淀粉拌匀，不能太干，可以稍微多加一点水。拌匀的方式最好还是手，戴上一次性手套就可以了。

步骤14

锅里烧油，油温八成热时下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。

步骤15

烹入料酒，放少许白胡椒粉，根据色泽调入适量老抽，转小火，慢慢把肉糜里面的肥肉逼出油来，这时候，香味也出来了。

步骤16

小火慢炒大约十来分钟，一碗色正味浓的肉臊就做好了。肉臊还可拿来配合炒素菜，做包子、炒饭，功能很强大，再炒多些都能消灭掉。

步骤17

准备麻辣臊子面的调料。图片是大部分调料合影图，有葱花、四川冬菜、辣椒油、花椒粉、生抽、捣好的姜蒜蓉、鸡精、盐、猪油。

步骤18

拿一把面条出来。

步骤19

碗底放盐、酱油、冬菜、姜蒜蓉、鸡精，再撬一坨猪油。

步骤20

锅内烧水，水沸腾之后，下面条煮熟。随着面条煮几片青菜。

步骤21

先舀两勺砂锅里咕咚咕咚煮得正欢的筒骨汤，再把煮好的面条和青菜挑进碗里，舀一大勺带油的肉臊，撒点葱花和花椒粉，淋些红油辣椒，一碗热气腾腾的麻辣臊子面就做好了！每一个步骤都很用心煮出来的面条，它的味道当然也是独一无二的，就是这么自信。^_^

步骤22

应网友们要求，补发自炼猪油的过程。这是炼好的猪油，过程在小贴士里，谢谢大家的喜爱。搜索我的菜谱《自炼猪油》，里面也有图文并茂的步骤介绍哦。

臊子面的烹饪技巧

#自炼猪油# 前天刚自炼了辣椒油，家里的猪油吃完了，今天又赶紧自炼猪油。“入得厨房”，可不只是炒菜做饭那么简单，还得具备一些厨房日常补给品制作的基本技能。从健康角度讲，猪油不能多吃，但我已经养成有些菜不得不用猪油的习惯，戒不掉了，姑且让我再炼一盆，咱们尽量少吃。有些人炼油的方式是在猪油里加一些水，随着水份的蒸发，猪油也慢慢炼好了。我喜欢不加水直接炼。我这样做的理由很单纯，就是借着没有水，猪油容易粘在锅底的理由，时不时的去翻炒它，这样我就可以一直站在锅边闻油香了。炼好的猪油最好放冰箱冷藏，这样保存的时间久一点。准备材料：猪油（板油上佳）、花椒几颗简易制作过程： 1、猪油去杂质，热水洗净滤干，切成稍大的块。偷懒没用其它容器，把切好的猪油一股脑儿直接放到铁锅里面，开火炼油。 2、炼油的过程其实特简单，只需要时常用锅铲去翻动一下它就行了。我们可以看到，随着温度的持续升高，猪油也发生改变，它在缩小、颜色慢慢变黄。 3、当油出得差不多时，转小火，再熬一会儿。此时若继续大火，油渣会很快焦糊，炼出来的油不漂亮。 4、油炼好了，左手拿漏勺，舀一勺油渣，右手拿汤勺，使劲压干油渣里面的最后一滴油。成色漂亮的油渣。我经常趁热拿来沾白糖或者沾盐吃，这是小时候延续下来的习惯。油渣炒白菜，也是一道好菜哦。 5、等油温稍凉，将油舀入比较大的容器中，丢几颗花椒进去，也可以不丢。容器最好带盖子，方便保存。 6、冷却凝固的猪油，洁白如玉。里面几个黑点不是杂质，它是花椒哦亲。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-12-04

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