【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话

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这是台湾烘焙名师妃娟老师最具代表性的吐司三部曲之一,另两个是“100%中种北海道吐司”和“100%醇奶吐司”,都是软糯好吃,不老化的好面包。 这个方子,之前就收藏过,但是一见步骤,顿觉麻烦,所以一直没做。 其实真正操作起来,并没有那么麻烦,只不过等待的时间有点长,所以一次两条是必须的,否则真对不住这漫长的等待呀。 这个方子比中种北海道更清淡清新,根本不会老化好吗,吃起来一直那么润滑的,真是神奇。 方子中的量是两条450克吐司模,如果只做一条需要减半操作哦。 另最后和主面团混合后,面团的量达到1000克+,厨师机没问题,面包机就有点勉强了,冬天中种面团对面包机本来就是个考验,所以不建议“硬来”,这么大的量,面包机会很受伤,我是两台面包机操作的。

鲜奶吐司的用料

烫种面团 鲜奶 35g
奶油 15g 1.5g
一小撮 高粉 35g
中种面团: 高粉 350g
酵母 1g 鲜奶 215g
细砂糖 10g 主面团:
高粉 150g 6g
60g 酵母 3g
鲜奶 60g 70g
奶油 50g

鲜奶吐司的做法

【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解1

步骤1

为了避免大家看不清楚,这里重贴一下材料。 这里是450克吐司模*2,如果你只做一条,请减量操作。 (A)烫种面团:鲜奶35g;奶油15g;糖1.5g;盐 1/16t;高粉35g (B)中种面团:高粉 350g;酵母1g;鲜奶 215;细砂糖10g (C)主面团:高粉150g; 盐6g;糖60g;酵母 3g;*** 0( 没有,没放);鲜奶 60g;蛋70g;奶油50g 注:台湾人所指的奶油是黄油。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解2

步骤2

制作烫种:奶油、牛奶、盐、糖煮沸,倒入高粉搅拌成团,保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解3

步骤3

烫种撕碎。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解4

步骤4

与中种的材料混合。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解5

步骤5

基本成团即可,不要过度搅拌(大约10多分钟)。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解6

步骤6

室温发酵60分钟后,冷藏发酵46小时,以72小时为限。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解7

步骤7

制作主面团,中种撕小块。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解8

步骤8

和主面团材料混合搅拌。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解9

步骤9

揉到扩展时加入黄油。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解10

步骤10

面团揉到完全阶段,延缓发酵30分钟。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解11

步骤11

接着平均分成六份滚圆,松弛15分钟。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解12

步骤12

擀卷两次排气整形。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解13

步骤13

等距排放于模具中,进行最后发酵(温度36c°,湿度70%),发酵60分左右。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解14

步骤14

发酵完成,果做平顶吐司的话发到七八分高就可以(娟老师备注:建议不超过8分满,我一不小心过了,所以做了山形)。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解15

步骤15

预热烤箱,入炉,180度,38~40分钟;或160度,45分钟。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解16

步骤16

长势太吓人了。
【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话的做法图解17

步骤17

上色后加盖锡纸,出炉后可以趁热在顶部涂上黄油,脱模后在晾架上凉至手温装袋,完全冷却后再切片。

鲜奶吐司的烹饪技巧

冬天温度较低的地方,面包机尽量放在温暖处,如无此条件,面包桶使用之前可用开水冲烫一下,一些液体材料,如鸡蛋和牛奶也尽量提前温热一下,这样搅拌时会更顺利。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-12-18

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