由细到大，我挚爱的零食——原味/抹茶味杏仁牛轧糖

牛轧糖的烹饪技巧

Sharon 小tips： 1、要降低牛轧糖的甜度，不是靠减少糖的分量就可以的，盲目减少糖量会影响凝固效果，减低甜度而是利用一些甜度比砂糖要低的糖来替代部份砂糖的量。海藻糖的甜度只有普通蔗糖的50%，而且用海藻糖没有味道，不会影响成品的味道，所以这样的牛轧糖吃起来就没那么甜。大家在购买海藻糖的时候要注意在一些信誉好的店买，尽量买日本进口的质量会好些。这个配方里，海藻糖和砂糖的比例大约为1:1，甜度比起单纯用砂糖的要低很多，吃起来没那么腻。如果实在买不到海藻糖，就全用砂糖也可以，只是会甜一些。 2、关于水麦芽，我用的是韩国进口的玉米糖浆，可以用葡萄糖浆代替，若这两样都买不到，可以用传统的黄色的麦芽糖代替，只是成品颜色会偏黄。 3、如果实在买不到原味杏仁，可以用原味花生代替。但千万不要买盐焗的或者五香味的，用这样的杏仁做出来的牛轧糖味道会怪怪的。 4、熬糖的时候，温度一定要熬到位。夏天的时候，熬糖温度要比冬天要高，这样子才不会那么容易融化。只有熬糖熬到位，做出来的牛轧糖才不会粘牙。 5、切糖和包装的步骤，夏天最好还是在空调房内进行。若室温都在34度以上，糖会很软很粘手，不好操作。 6、关于牛油，有些地方叫奶油或者黄油，总之就认着它的英文Butter来买就没错了。牛油一定要买动物性的，不要买植物性的人造牛油，建议还是用总统牌这类奶香味浓一些的黄油。 7、关于不粘布，最好还是用玻璃纤维的不粘油布，我用的是三能的。或者用玻璃纤维硅胶垫也不错，反正这款硅胶垫用处多，做马卡龙也是必备的。 8、关于保存的问题，因为没有放防腐剂越快吃完越好，不过因为是高糖类食品，可以放30天左右。夏天最好密封放在冰箱里，一定要密封好，防止牛轧糖吸了冰箱的气味。冬天的话，密封避光放在室内干爽处就可以了。
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