重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨

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重庆人爱辣,也会“玩”辣。辣椒到了重庆人的手里便显得“风情万种”,有辣椒作伴的食材更容易令人“一见钟情”。泡椒、烧椒、剁椒……重庆辣椒界的千百种姿态中属“油泼辣子”最为令人迷恋,重庆人几乎每家每户都会秘制一罐油辣子,每餐每食如不浇上一些油辣子,似乎这顿饭便不完美。尤其最近火遍全中国的“重庆小面”,更是少了重庆油辣子便不配冠上“重庆”这块金字招牌。 重庆每家每户做出的油辣子,色泽、味道和口感都不尽相同,这也跟每家每户在用料、熬制过程上存在的差别有关,在此介绍一种自家油辣子的熬制方法,如想品尝更多不同口感的重庆油辣子,那就欢迎到重庆做客吧!

重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的用料

重庆朝天椒 米辣
干青花椒 菜籽油

重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法

重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解1

步骤1

配选辣椒:将朝天椒、小米辣、灯笼椒,按照2:2:1的比例进行准备,朝天椒色泽较好,小米辣辣味浓烈,灯笼椒香味最重,所以此比例也可按照个人的偏好进行调整。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解2

步骤2

处理辣椒:因购买时的辣椒可在加工过程中会残留一些灰尘或者沙土,或者长时间存放(尤其南方潮湿天气)容易在辣椒表面生成一层霉霜,所以最好能用微湿的毛巾轻轻擦拭下辣椒表面。清理好辣椒后,用剪刀将辣椒剪成1cm左右长的小段,并将辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解3

步骤3

辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解4

步骤4

炒制:先将辣椒籽放于铁锅中加入少许白芝麻,小火不断翻炒,直至辣椒籽表面呈现焦黄色,盛起放凉。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解5

步骤5

炒制
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解6

步骤6

同样的,将辣椒皮放入锅中小火翻炒,因辣椒皮较薄,容易烤糊,故炒制其间需对火进行“三开三关”,待感觉锅内温度过高,且闻到锅内开始散发浓烈的辣椒味,则需将火暂时关掉,但同时保持不停翻炒;待温度降低后,再重新开火。这样反复三次,听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声更加响亮清脆时,基本就可以起锅了。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解7

步骤7

舂制辣椒:个人不喜欢购买外头加工好磨细的辣椒末,很大原因是机器加工研磨,粉末细,但香味特别淡。石臼舂细的过程虽然较麻烦,但传统的做法才最能保留住自然的“源”味。同样的,将辣椒籽与辣椒皮进行分别处理,放凉的辣椒籽入石臼,一点点舂成较细粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大来源,将其舂碎更提升最后油辣子的香度。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解8

步骤8

舂制辣椒: 辣椒籽舂碎后,盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼,加入少许干青花椒一起舂碎。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解9

步骤9

舂制辣椒: 辣椒籽舂碎后,盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼,加入少许干青花椒一起舂碎。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解10

步骤10

舂制辣椒: 辣椒籽舂碎后,盛出。将放凉的辣椒皮倒入石臼,加入少许干青花椒一起舂碎。
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解11

步骤11

油泼辣椒:以上的所有工序都是为最后这“一泼”做准备工作,真正的油辣子有了这“一泼”才算是真的“实至名归”。食用油(最好是深色那种菜籽油,香味更浓)入锅,中火烧热,缓缓倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中,在倒的过程中要不断地搅拌,以防止辣椒末受热不均而焦糊。一直搅拌到滋啦啦的热油不再冒泡,基本就可以停止了,端起来闻一闻,新鲜出炉的香辣扑鼻而来,重庆小面,走起!
重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的做法图解12

步骤12

成品照片:重庆小面之豌豆杂酱面(重庆人称碗杂面)

重庆小面之魂—油辣子 | 之尢私厨的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-12-22

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