修炼蜂巢组织--天然酵种可颂

grace

＋ 关注

做完丹麦吐司开始做可颂，可颂面团和丹麦吐司面团基本相似，略有不同的是裹入油的含量和折叠次数。大部分可颂做法的裹入油含量不低于50%，也看到一些烘焙达人使用裹入油高达70%以上，在还没有修炼到家时我还是老老实实从基础开始。有了丹麦吐司开酥的经验基础（裹入油含量为50%），这次做可颂将裹入油增加到60%。可颂的“开酥”折叠次数3次3折，和丹麦吐司略有不同，折叠是为了增加层次，层数是搭建蜂巢组的关键，但又不让层数过多，最后烘烤结束才会形成均匀而不过份密实的蜂巢组织。面团揉面到位，后面的“开酥”一点也不困难，说是不困难但在擀开的时候还是需要力气，3次3折下来手臂发酸，浑身冒汗，做可颂是力气活，这也就明白了为什么看小说、影视作品里描写厨娘都是粗壮结实的臂膀，胖墩墩的身躯修炼蜂巢组织--天然酵种可颂。 虽然说这次做的可颂的蜂巢组织比较满意，但是我还是出现了一个错误，在裁剪面皮时忽略了等腰三角型的高度。标准完美的可颂卷起后从一端到另一端应有七个“小坡度”，无论从左到最高点还是从右到最高点，左右两边应是对称的三个“小坡度”。我的面皮裁剪高度不够，卷出来只有五个“小坡度”，没有别的拯救办法，只能下次重做！