梅菜扣肉

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说起“梅菜扣肉”,在很多的场合都有它的身影, 特别是过年的时候,由于它色泽喜庆大气,更意寓蒸蒸日上, 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。 记得小时候过年还差几天,外婆总是要提前做上好多碗,当有客人来访时或者全家聚餐时,一个桌上都要摆上一碗, 总是会被一抢而空, 这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻, 梅菜香浓,非常受大家喜爱。 所谓“梅菜”( 也叫“霉干菜”),就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后,再取出晒干。“梅菜扣肉”的做法很多,而且各地都有各地的一些特色,今天就来介绍外婆版的吧。 外婆是湖南人, 当然最爱吃的湖南当地的梅菜, 吃起来特别的香。在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡,她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味,最后将葱姜蒜挑出来,这样处理过后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢,选用了肥瘦相间的五层五花, 先加入葱姜和白酒一起煮, 帮助去腥, 煮到筷子一插就很容易进去后,马上捞出来放入冷水中一紧;再控干水分后肉皮向下放入锅中炸, 炸到表面金黄, 再次放入凉水; 这样一热一冷的不停交替, 不仅漂亮的虎皮出来了,而且五花肉油脂炸出而肉收紧,吃起来更紧实; 最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制, 一定不要忘记加入点腐乳汁,它会让扣肉色泽红亮且风味十足。 最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中, 加入处理过的梅干菜, 大火蒸上四十到五十分钟(如果用高压锅, 大火蒸上二十分钟即可),再将上面的盘子倒扣, 这名副其实的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看, 这菜色艳红油亮,汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它却一点也不肥腻; 而梅菜吸收了肉香,变得更加绵软香醇、浓郁芳香 。五花肉浓浓的肉香, 梅干菜淡淡的清香,相互搭配起来真是恰到好处,闻起来就香气扑鼻,吃到口里更是回味悠长。 有些菜, 虽不是奇珍海味,只是寻常的家常菜, 但能得到大家的喜爱,往往不再是单纯的菜的口味,还有隐藏在那后面的记忆,令我们每每生出的不尽感慨。。。

食材清单

五花肉 400克 梅干菜 50-80克
2段 腐乳汁 2大勺
生抽 1大勺 料酒 1大勺
白酒 1大勺 白糖 1勺
5片 小葱 2根
油盐 适量

烹饪步骤

梅菜扣肉的做法图解1

步骤1

将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入2-3片姜片和适量白酒;
梅菜扣肉的做法图解2

步骤2

大火煮开, 捞去浮沫, 再转为小火;
梅菜扣肉的做法图解3

步骤3

一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火;
梅菜扣肉的做法图解4

步骤4

捞出来放入冷水中浸泡;
梅菜扣肉的做法图解5

步骤5

凉后在厨房纸巾上控干水分, 烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;
梅菜扣肉的做法图解6

步骤6

直至将五花肉表皮炸至金黄;
梅菜扣肉的做法图解7

步骤7

捞出后放入冷水中浸泡;
梅菜扣肉的做法图解8

步骤8

烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;
梅菜扣肉的做法图解9

步骤9

炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;
梅菜扣肉的做法图解10

步骤10

加入少许的盐和糖等调味, 翻炒均匀;
梅菜扣肉的做法图解11

步骤11

盛入碗中, 挑出姜葱;
梅菜扣肉的做法图解12

步骤12

冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;
梅菜扣肉的做法图解13

步骤13

放入碗中, 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖, 葱姜片;
梅菜扣肉的做法图解14

步骤14

抓均匀后腌制一个小时以上;
梅菜扣肉的做法图解15

步骤15

将腌制好的肉片码放在碗底, 上面铺满炒过的梅干菜;
梅菜扣肉的做法图解16

步骤16

菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟;
梅菜扣肉的做法图解17

步骤17

拿出来后倒扣, 盘在下面;
梅菜扣肉的做法图解18

步骤18

最后再表面上撒些小葱末, 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小贴士

. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层, 冷水下锅, 加入白酒和姜片帮助去腥,煮开时去除浮沫,这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用;煮好肉筷子会很容易的插入进去, 捞出后放入冷水中浸泡; 2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油锅中;炸肉时最好盖上锅盖,免得油溅伤人;炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡,这样能去除油脂和表面容易形成虎皮; 3. 为了五花肉块更容易切片,可放入冰箱中冷却定型后再切;切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上,这样肉片才算准备好了; 4. 梅干菜须提前三个小时泡上, 再炒一下,加入点盐和糖等底味;爆香的葱姜要切成大片,方便炒后挑拣出来; 5. 在小碗中先铺上一层五花肉片,再在上面码上炒的梅干菜;放入锅中蒸时在上面扣上个盘,免得水汽进入; 蒸好后拿出来倒扣即可, 最好撒些小葱花。

创建时间:2015-01-12 10:37:07

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