【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜

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做过很多次榨菜鲜肉月饼,有植物油和黄油、猪油的各种版本,发现榨菜本身对这道中点起到决定性的口感,市面上大多数榨菜都是咸辣有余,清爽不足,吃起来总有点“咸苦”,略遗憾,这次用乌江鲜爽菜丝做的,口感最佳。 这一次,被吃过的人赞S,一是酥皮,采用猪油,而且油酥中“粉油比例达到2:1”,而且这次开酥的层次也特别多,所以很酥;再加上鲜爽清淡的乌江榨菜,简直是完美了。 中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。 用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处,只要掌握了一种,别的就都没什么问题了。 参与活动: #秀出榨菜好味道—榨菜菜谱征集#

食材清单

油皮: 中粉 110克
猪油 40克 温水 40克
8克 油酥:
低粉 100克 猪油 50克
馅料: 绞肉150克
榨菜80克 糖10克
中粉15克 胡椒粉少许
水少许
葱末各少许

烹饪步骤

【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解1

步骤1

用料: 油皮A:中粉110克,猪油40克,温水40克,糖8克 油酥B:低粉100克,猪油50克 馅料C:绞肉180克,榨菜80克,糖15克,中粉15克,胡椒粉少许,水少许,姜、葱末各少许(盐你看着给,我觉得不加也行,具体还得看个人的口味。) 注:参考用量12个,我做了2倍量 因为之前担心榨菜太咸,所以没敢加其它调味,事实证明乌江榨菜鲜爽味淡,可以加1汤匙蚝油,添色加味。 每一个的用量为油皮约15克,油酥12克,馅20克左右,供参考
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解2

步骤2

油皮A和油酥B材料分别混合成团(先用筷子拨成雪花状,再用手揉成光滑的面团);装入保鲜袋,冰箱冷藏半小时以上(冬天无暖气的地区直接室温也行)。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解3

步骤3

乌江鲜爽榨菜丝切碎。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解4

步骤4

将馅料C材料混合。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解5

步骤5

顺时针搅至起筋性。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解6

步骤6

油皮和油酥材料分别搓成小剂子(油皮约15克,油酥12克,馅20克左右,供参考)。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解7

步骤7

油皮压开成片。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解8

步骤8

包入油酥。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解9

步骤9

可以把所有的都处理好,然后从第一个进行下一步,这样就省却了松弛时间(处理好的面团,记得盖保鲜膜,否则会干掉)。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解10

步骤10

取一个面剂子,压成长舌状。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解11

步骤11

从上至下卷起。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解12

步骤12

将处理好的面剂子调整90度,所有的都做同样处理。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解13

步骤13

再从第一个做起,取面剂子,再次擀成长条(这个长度越长代表酥皮的层次越多,但不可硬来,以免破酥)。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解14

步骤14

从上至下卷起。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解15

步骤15

非常漂亮的层次。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解16

步骤16

中间压一下。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解17

步骤17

两边向中间收起。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解18

步骤18

擀成圆面片,这样其实等于擀了三次。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解19

步骤19

包入馅料。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解20

步骤20

用虎口收紧。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解21

步骤21

收口朝下,略压扁(我本想做成扁平状,事实是烤的时候还是会涨起来,所以此动作不必模仿)这时候你如果喜欢也可以刷点蛋黄液什么的,只要你不介意所有的酥饼长得都跟蛋黄酥一样。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解22

步骤22

放在烤盘中,烤箱预热后放入;中层,上下火,200度20分钟。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解23

步骤23

我中途有翻面,所以表面有浅黄色,如果不翻面,应该是白色的。
【史上最好吃的榨菜鲜肉月饼】——乌江榨菜的做法图解24

步骤24

酥得要命了。这是我吃过最好吃的版本。。。

小贴士


做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-01-17 23:23:23

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