小岛老师的海绵蛋糕

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因为抵挡不住各种蛋糕的诱惑，去年开始玩烘焙了，还在不断的学习中，买了小岛老师几本经典的书，这个海绵蛋糕做的第三个，之前的要么像大饼，要么高度不够，今天这个还算满意吧，继续努力。小岛老师的翻拌手法真的很棒。

海绵蛋糕的用料

全蛋 150g 细砂糖 110g
水饴 6g 低筋面粉 100g
无盐黄油 26g 牛奶 40g

海绵蛋糕的做法

步骤1

直径18厘米的蛋糕胚。首先把模具中垫好油纸，侧面和底部的圆形。烤箱预热160°C+（20-40）°C

步骤2

水饴倒入小盆盖保鲜膜隔水加热。

步骤3

搅拌盆放入鸡蛋加砂糖搅拌均匀，搅拌时隔温水搅拌使鸡蛋保温在40°C左右。

步骤4

水饴倒入鸡蛋中搅拌均匀。

步骤5

用电动搅拌器高速打发，开始打发时，材料的温度保持约36°C。搅拌器垂直抵在盆底，沿着盆壁按1秒两周的速度画圈。

步骤6

4分半后，蛋液发白浓稠，提起搅拌器在蛋糊上淋出的字不消失，如果立刻消失则需要继续打发20-30秒。注意打发时不要中途停下来。

步骤7

搅拌器调低速继续打发2-3分钟。搅拌器在手边固定住，打发20秒后，搅拌盆按逆时针旋转30°C，反复操作。

步骤8

黄油和牛奶隔温水融化保持在40°C以上。

步骤9

搅拌好的面糊大气泡逐渐消失，蛋糊变得蓬松细致，用牙签在蛋糊中央插下去一二厘米放开手指，牙签保持1-2秒不倒，就说明打发成功。

步骤10

用刮刀紧贴盆壁逆时针刮一周。刮完后正好是反手拿刮刀。将盆倾斜让盆壁再次粘上面糊是为了加面粉时面粉不直接接触搅拌盆。筛好的面糊再晒一次，一次性加入蛋糊中，用刮刀大幅度翻拌。刮刀从搅拌盆2点钟位置入刀，左手在9点钟位置。（杰诺瓦士搅拌法）

步骤11

刮刀刃抵住盆，通过盆中心一直刮到8点钟位置，然后紧贴盆壁刮至9点半位置。刮盆时左手扶盆按逆时针方向旋转至7点钟位置。手腕自然翻转，然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置。每搅拌一次刮刀都要偏移60°C，且每次左手都要旋转搅拌盆。搅拌35-40次粉末消失。

步骤12

黄油和牛奶顺着刮刀流入盆中，用同样的方法再搅拌90-110次。搅拌完毕后面糊细致呈液态即可。将蛋糊倒入模具中，注意不要反复刮面糊，盆边的死蛋糊分散倒入。
小岛老师的海绵蛋糕的做法图解13

步骤13

整个模具从离操作台10厘米的f地方向下摔1-2此，震破大气泡。放入160°C的烤箱33-35分钟。烤好的蛋糕油纸呈波浪状，高度左模具中有6厘米左右高。蛋糕取出连模具在离操作台15厘米处向下摔，避免脱模缩小。倒扣在晾架上脱模，5-6分钟后将蛋糕翻面至完全冷却。

海绵蛋糕的烹饪技巧


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创建时间:2015-01-31

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