荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)

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荷包肉又名状元莱,在江西赣州又名荷包胙,是一道江西省的汉族传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。荷包肉在江西一直源远流长是一道名菜,家中红白喜事、嫁娶、升学、升官、宴请宾客必备的一道压轴菜。荷包肉的制作及口感火候都是有相当的讲究,不是一般人所能为的,在我们家乡一般都是掌中大厨掌勺,这道菜的成功与否也预示着人们对大厨的看法及其声誉等,是一道非常重要的传统菜。荷包肉主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、肉汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀,再腌上1个小时左右,用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。

食材清单

五花肉 1000克 糯米粉 100克
熟粉 100克 荷叶 4片
赣南自制糯米酒 半碗 胡椒粉 10克
五香粉 20克 白糖 2勺
精品生抽 3勺 20克

烹饪步骤

步骤1

将荷叶提前一天用冷水泡制清洗干净,备好五花肉、糯米粉、熟粉等所需配料

步骤2

荷叶用之前必须用开水煮软后备用,再清洗备用

步骤3

将五花肉切成豆腐乳状大小,制作荷包肉一般是大批量制作很少单个做的

步骤4

备好肉类,可以是红烧五花肉煮肉的汤也可是鸡汤备用

步骤5

所有原材料备好后,用盆装,放入五花肉、糯米粉、熟粉、白糖、自制米酒、胡椒粉、精品生抽、五香粉、花生油所有材料一起搅拌均与,腌制一个小时

步骤6

用2至3张准备好的荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,然后用碗倒入事先腌制好的五花肉,一般一个荷包肉装一碗肉即可
荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解7

步骤7

将包好的荷包肉上甑,分层放好,上锅蒸5小时以上,这个过程必须有人专职负责加火加水以及查看成熟度
荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解8

步骤8

不到家中喜事是吃不上的,蒸好的荷包肉可以上菜咯
荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解9

步骤9

将荷叶按照包的顺序打开,即可吃上美美的一顿

小贴士

荷包肉的腌制及蒸煮时间、火候必须控制好,这是这道菜成败的关键;包的时候手法很关键,要不不成形,这个需要专业的掌勺大厨掌勺

创建时间:2015-02-06 16:40:21

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