戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功

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Ada的小食光

Ada的小食光

2015-02-07
很久之前做过一次戚风蛋糕,结果烤成了布丁底!真是气疯了。后来买了电动打蛋器,鸡蛋现买现打,看了很多前辈分享的经验,这次竟然成功啦!纪念一下,今天是20150207,不再被气疯,不用疯七次,第一个绵软的戚风蛋糕诞生啦!操作之前一定要看小贴士哦...(展开)
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上

主料

鸡蛋5只 80g
50ml 50ml
低粉90g 5滴
8寸

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法步骤

1. 蛋白和蛋黄分离到两个容器中,其中蛋白装在大容器中,一会打发蛋白会膨胀,目测五倍,我准备的是比脸还大的沙拉碗装蛋白。装蛋黄的容器可以小一圈。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解2

2. 为了不让蛋白打发后停留太久,以致消泡,先来混合蛋黄部分。蛋黄和30g白糖混合成较匀的状态。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解3

3. 2步骤加入色拉油和橙汁,边加边搅拌

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解4

4. 上步骤搅拌均匀,糖也化开来。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解5

5. 上步骤加入过筛过的面粉,搅拌均匀,此时会感觉面糊有阻力,没关系,一会加入蛋清就好啦。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解6

6. 转到蛋清部分:中速打发蛋清,滴入五滴柠檬汁,打发到有明显的小泡时,50g白糖开始一点点加入。过早加入糖也会使蛋清打发不易。我没有分三次加,而是边打边加,每次只放一点糖。直到打发如图所示,蛋白的尖可以挺立但顶端稍下垂的样子。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解7

7. 取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊,翻拌切拌。然后再取三分之一蛋白翻拌切拌。动作要快。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解8

8. 拌匀的蛋糕糊倒入模具中,再震摔数次,其中的大气泡震出来。事先一分中预热烤箱。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解9

9. 烤箱温度140度烤25分钟,此时应隔箱门看蛋糕长高情况和上色情况。长高了,颜色金黄就不要管它,转150度25分钟。这是烤好后的样子。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解10

10. 表皮没有开裂,过少有一点开烈都是好的。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解11

11. 趁热倒扣在烤网上,烤网撑在烤盘上,中间有空隙不会挤到蛋糕。倒扣为了防止蛋糕回缩。凉后可以脱模,这是脱模后的样子。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解12

12. 切开后,里面不粘,熟透了。

戚风蛋糕~气疯七疯都抛掉,一次成功的做法图解13

13. 切出小块,享受美味吧,口感绵软,不干不湿。妈妈说以后不用吃外面卖的蛋糕啦。

小贴士

鸡蛋要新鲜,用常温蛋,最易打发。为了蛋清糊的气泡稳定要加柠檬汁,也可以用白醋代替。不介意泡打粉的话,可以加一克。蛋糕糊是用翻拌和切拌的手法快速混匀,不要一个方向搅拌,否则会消泡,起筋使蛋糕不能长高。另外不能用不粘模具。烤箱温度只是参考,要自家烤箱的脾气摸清烤制温度和时间。我买的鸡蛋小,如果你用的鸡蛋大,可以按经验用四只蛋或者调整各食材的用量。液体部分的量多口感就会湿润,但是不能太多,蛋白会撑不住的,同样会塌腰。底火温度过高也是塌腰的一个原因。如果你一开始掌握不好自家烤箱的温度,可以先从140度开始,烤10分钟,这期间如果蛋糕有长高,并且是均匀长高,那么这个温度就可以接着烤下去。如果长高不明显,就要10度一个阶梯向上调,如果调到合适温度了,蛋糕会在后期长高很快,直到满模。此时,需要再逐步调高温度,蛋糕会长高突出模具大概3指宽,但不会裂开,然后保持合适的温度继续烤,蛋糕就会回缩下去一些,期间如果发现蛋糕表面上色太快,可以快速盖张烘焙纸。再烤五至十分钟,保证蛋糕内部熟透。烤好的蛋糕,如果蛋白霜打发得好(9or10分发),搅拌过程没有消泡,温度合适,低火不要太猛,蛋糕会满模,或者比模子稍高一点。弹性好,口感绵软,不会发干,内孔均匀细小。

©本菜谱的做法由 Ada的小食光 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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