这才是正宗的《糖醋小排》

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糖醋小排是上海本帮菜的经典,只要是以本帮菜为主的饭店绝对会有这道糖醋小排。但是正宗不正宗就要看点菜,如果是当冷盘的,那么这个本帮就不那么上海,如果是以热菜上桌的,那么这个厨师肯定是内行,正宗的糖醋小排就是要吃热,要现吃现做才成。 选料要精,最好用肋排,所谓肉贴骨头,香到酥,这就说明糖醋小排要酥香才好吃。 做糖醋小排必须分两次下醋,第一次下醋是为了去腥添香用的,俗话是闷头醋,因为会挥发,所以为了增加醋味必须在成菜的时候添加第二次醋,这小排了的醋味就靠这第二道醋来体现,俗话叫响醋,只有这样才能把糖醋小排的香味做出来,所以糖醋小排要吃热的。

糖醋小排的用料

肋排 葱姜
镇江香醋 酱油
料酒

糖醋小排的做法

步骤1

肋排切段,焯水以后捞出。

步骤2

锅里加油烧热,把肋排过油,煎到微黄捞出。

步骤3

锅里留一点油,下葱姜炒香,然后加入小排,倒酱油调色。

步骤4

加入高汤和酒,然后下醋和大量的糖,大火烧开,小火闷煮到收汁。

步骤5

等汤汁浓稠发亮,再次加醋,翻炒起锅。。。。

糖醋小排的烹饪技巧

本道菜我没有放盐,因为有老抽和浓厚的糖醋汁味道是足够了,大家可以按照自己的口味适量加盐调整。 上海本帮菜体现的最充分的是浓油赤酱,而且有名的本帮菜烧红烧菜绝不会勾芡,所有的浓稠都靠收汁获得的自来芡,这点非常关键。以后我在锅烧河鳗里会再次仔细说。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-03-19

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