老北京——门钉肉饼
天下美食,只要到了北京好像就会花样翻新,花样一翻新,大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”, 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼,到了北京就会做成城门楼门钉的样子,故名“门钉肉饼”,据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。
门钉肉饼的做法
步骤1
面皮:面粉250g,水150g—175g(加减) 面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状,再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟,30分钟后,再次将面团揉匀,这时面团已经比较光滑了。盖上湿布,再醒30分钟,30分钟后,第三次揉匀,面团光滑有筋性,而且非常柔软门钉肉饼的烹饪技巧
一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;
二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;
三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;
四,馅儿里加鸡蛋,让馅儿更容易抱成团;
五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;
六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的;
七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;
八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的 。 要趁热吃! 吃的时候要下心哦,轻轻咬开,慢慢吃,别让汤汁烫到嘴!
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创建时间:2015-04-01
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