老北京——门钉肉饼

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天下美食,只要到了北京好像就会花样翻新,花样一翻新,大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”, 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼,到了北京就会做成城门楼门钉的样子,故名“门钉肉饼”,据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。

门钉肉饼的用料

面粉 250g 牛肉 250g

门钉肉饼的做法

步骤1

面皮:面粉250g,水150g—175g(加减) 面粉中加入凉水,先搅拌成雪花状,再揉匀成面团,盖上湿布醒30分钟,30分钟后,再次将面团揉匀,这时面团已经比较光滑了。盖上湿布,再醒30分钟,30分钟后,第三次揉匀,面团光滑有筋性,而且非常柔软

步骤2

馅儿:牛肉250g,香葱125g,老抽1/2小勺,姜末1小勺,五香粉1小勺,十三香1小勺,盐1小勺,鸡蛋1个,葱姜水适量,黄酱(或甜面酱)1/2小勺,芝麻酱1/2小勺 葱姜切段,平刀拍松,冲入滚水浸泡至水凉透、滤出葱姜不用,加入黄酱和芝麻酱,搅拌均匀备用、牛肉剁成馅儿(当然也可以买现成的肉馅)、加入姜末,老抽,五香粉,十三香和盐,顺同一方向拌匀、少量多次加入葱姜酱水,并顺同一方向不停搅打至上筋、加入鸡蛋、仍顺原来的方向,搅拌均匀后,盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上、包之前,将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

步骤3

面团下剂,擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮、包馅儿,尽量多包吧,至少不能少于面皮的重量、先包成包子状、收口朝下,双手抱住包子,边转动边往里收,收成需要的厚度即可。

步骤4

烧热平底锅,放入适量食用油,铺满锅底即可,小火放入做好的饼胚,收口面朝上、烙至表面上了浅金黄色后翻面、待另一面也上浅金黄色后,可以加入少许二分之一的开水,加锅盖焖蒸一会儿、水烧干后,再次翻面、翻面……,烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来,排队滚边,让周边也变得金黄酥脆即可。

门钉肉饼的烹饪技巧

一,皮和馅的比例:1:1。甚至馅儿更多,否则就达不到皮薄馅大的要求;     二,面和水的比例:5:3—3.5。要想多包馅,面皮就要和得软一些,软到和耳垂差不多;软还要有一定的筋度,否则会露馅,所以又要揉透、醒透;     三,给馅儿提香:加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿,把肉的香气儿充分提出来,与别的馅饼相比,可谓独具特色;     四,馅儿里加鸡蛋,让馅儿更容易抱成团;     五,调好的馅儿要冷藏,使馅儿更粘稠,包的时候才硬挺,更容易出形;     六,包之前再加葱花,而且葱花不用拌开,与肉馅儿搭配着包就行,葱花才不会出水,烙熟后葱花还是绿的;     七,做成门钉状,也就是小而厚,直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候,不是像其它馅饼一样拍扁,反而是往里收;     八,烙饼时烙与蒸结合,于是得加水,有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的 。 要趁热吃!   吃的时候要下心哦,轻轻咬开,慢慢吃,别让汤汁烫到嘴!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2015-04-01

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    / 5 老北京——门钉肉饼的做法步骤

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