自制面肥！做嚼劲十足汁水鲜肉包

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阿阿suuuuuu

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本人与基本发酵法已全面兼容，先挑战据说更有较劲柔韧度的老面发酵法！我自己也比较喜欢有较劲的包子……自己做面肥，还能节省基本发酵法一次发酵后的揉捏排气过程，喜欢嚼劲口感还可以直接省略二次醒发，超方便的有木有。只要提前12小时制作老面就可以了，但是切记时间受限比较大，一般建议老面发酵后12-14个小时之内使用哦！另外，如果想要连二次发酵都省略，成品蓬松开花汁水外流的赶脚，首先戳到小贴士那儿了解，另外菜谱最后也补冲了这样做的成品哈！

鲜肉包的用料

A面肥制作	A面粉 120g
A清水 80g	A酵母 6g
B和面材料	B低筋面粉 200g
B玉米淀粉（生粉） 60g	B温水 100g
B盐 1g	B油 16g
馅料准备（可随心安排）	猪肉馅（瘦五花肉） 450g
姜（刨茸） 20g	葱白 30g
葱叶 15g	清水 300g
盐 8g	生抽 15g
老抽 8g	耗油 10g
胡椒粉 5g	可加配菜（建议不要）如香菇木耳（自选）

鲜肉包的做法

步骤1

香菇木耳提前一晚冷水泡制

步骤2

面肥制作:120g粉+80g清水+6g酵母混合至不成型无干粉状！密封室温静置12小时……

步骤3

第二天（11.5-12小时候）配菜们泡开切粒

步骤4

放沥水篮里稍稍压干水份

步骤5

20g姜刨成茸

步骤6

30g葱头（右上）切茸；15g葱段（左下）切葱花（个人感觉绿色的部分放久了容易变暗所以也是挑了根部喜欢可以多加的哦）

步骤7

姜葱茸加入300g清水

步骤8

快速搅拌混合

步骤9

分7-8次加入猪肉馅里面（找个大盘子），快速顺时针搅拌直至完全融合粘稠状

步骤10

调味！同样的快速按顺时针方向搅拌均匀

步骤11

拌好的馅料进冰箱20分钟及以上（不然好难包要让汁水凝固）

步骤12

先看看面肥

步骤13

算好馅料进冰箱的时间……新面这边的粉先过塞混合（面粉+玉米淀粉），再加1g左右的盐

步骤14

准备好油水面肥…… 全部倒入新粉里面揉捏

步骤15

光滑团状就可转移到桌子上啦（超快的）

步骤16

切开来看一下里面，是不是整个就是基本发酵法第一次发酵完的样子

步骤17

不用排气直接分割…… 我是分了32g左右一个一共17个

步骤18

馅料拿出可直接做大肉包子也可以再加入配菜们快速按顺时针搅拌

步骤19

开始包啦

步骤20

我都是直接用手擀面的，中间厚两边薄大概圆圆的就好

步骤21

还包了几个纯肉包子的（我多加了一些姜茸这样辣辣的好吃）因为我时间木有算好没有把馅放冰箱就直接包了！特别是纯肉包子水太多难包而且还会破

步骤22

下面的是香菇肉的会好一点包了可以进干燥的蒸锅里盖好醒发20分钟左右，好了以后，直接加水中小火开始蒸，水热转大火12分钟熄火焖3分钟即可！（也可以省略二次醒发那就是有嚼劲的包子啦）

步骤23

我喜欢有嚼劲的所以木有醒发直接中小火蒸的！看着木有很大但是是发酵成功的哦！个人觉得肉包子比较好吃，多加一些姜很好味道，而且流汁超明显

步骤24

看到流汁木有极力推荐纯肉包子记得吃的时候里人群远一点，吃这个的时候汁水成喷射状吓死我了☺

步骤25

老实说什么这不是大包子更像小笼包

步骤26

有泡打粉版尝试:了10g泡打粉和60g的糖（标准是100g哈），这一次包子馅放冰箱冻过了所以很好包啦！由于放了泡打粉和糖，所以蒸的时候直接热水下锅12分钟即可（做好可以马上蒸熄火后也不要求焖的哦）

步骤27

加了泡打粉直接蒸就可以得到大家想要的蓬松开裂款啦！

步骤28

面粉发的刚刚好蓬松之余还能包有柔韧感记得肉馅多包一些哈

鲜肉包的烹饪技巧

①关于肉的馅料:欢迎大家按个人口味更改；香菇木耳这些随意改动，不够过木耳是很好的增加馅料口感的材料哦！但是纯肉包子最好滋味了！②关于如何做出快速蓬松开花款的包子:大家可在老面与新面混合之前，混合10g泡打粉进新面；另外，老面新面混合的过程中，增加100g的白糖（目的是加快发酵程度，同时包子皮带香甜味），如若不喜欢甜味，就将白糖改为一个鸡蛋，并适当减少40-50g的温水哈！切记:包好包子以后可直接热水下锅10-15分钟即可，可直接开盖食用，不需要熄火焖置！③关于馅料的配料:大家可以根据自己平时的口味，如果不喜欢加生抽，可以直接增加5g盐代替，老抽的作用只是提色，不想要可以直接去掉即可！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-04-12

阿阿suuuuuu

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