瑞士卷

精品

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小美沈

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瑞士卷的用料

黄油 40g	低筋粉 55g
牛奶 55g	蛋黄 3个
全蛋 1个	蛋白 3个
细砂糖 35g	淡奶油 200g
炼乳 15g	芒果果肉适量

瑞士卷的做法

步骤1

蛋分好，粉类过筛好，黄油切好，牛奶和糖称量好

步骤2

黄油切小块放入奶锅中小火加热至沸腾后马上离火，倒入过筛的低粉，用刮刀拌匀

步骤3

分2-3次加入牛奶，拌匀

步骤4

三个蛋黄和一只全蛋分3-4次加入，搅拌均匀

步骤5

拌好的蛋黄糊放置一旁静置备用

步骤6

烤箱160度预热蛋白分3次加入细砂糖，打到细腻，致密，有光泽的，拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜

步骤7

取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，自下而上翻拌均匀

步骤8

倒回剩余的蛋白霜盆里，翻拌均匀，成为细腻光滑的糊，倒入28*28的正方形烤盘，蛋糕糊具有很好的流动性，平端起烤盘震出气泡

步骤9

放入烤箱中层，上下管160度烤制22分钟

步骤10

冷却的过程打发淡奶油，加炼乳打发至9分过一些

步骤11

蛋糕体尾端倾斜片去边角，奶油均匀抹在蛋糕体上，起始位置放水果

步骤12

奶油略厚将水果包住，尾端略薄

步骤13

擀面杖提起起始位置油纸，卷第一下，此时擀面杖离开蛋糕卷可以利用奶油的粘合力略微定型，再次紧贴擀面杖提起油纸擀面杖贴合油纸落下的位置，刚好是蛋糕卷的末端擀面杖压在油纸两端重合的位置，紧贴蛋糕卷，右手摁住擀面杖，左手拉起油纸尾端略微收紧，这样作出的卷比较好看不会松散。

步骤14

卷好以后油纸裹紧入冰箱冷藏半小时定型定型好以后可以切件了，奶油蛋糕卷想要切的漂亮，要记住每切一刀都要把刀上沾的奶油冲洗干净再切下一刀。

步骤15

大功告成啦，哈哈是不是很有型啊

步骤16

除了文中提到的粘皮问题，蛋糕卷很多时候还会存在断裂问题，解决这个问题一是注意蛋白不可打发过头，二是蛋糕卷烤制不能时间过久导致太干。不能烤太干上火又要足够，很多时候会觉得很矛盾，每个人操作还有烤箱都有差异所以这个平衡点需要自己找。可以分控的烤箱可以尝试上火170下火155烤制20分，不能分控的烤箱可以再蛋糕卷已经成熟但是表皮火候不够的前提下关掉下管只用上管继续加热到表皮火候合适。总之各家情况不同，烤盘不同，灵活掌握。