慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版

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门钉肉饼是一种老北京有名的传统名吃。门钉肉饼的来历有好多不同的版本,无论哪一种说法都与慈禧有关,好象都说是慈禧最爱吃的传统小吃。 有一种说法是,传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。 门钉肉饼和普通肉饼很不一样,只有手掌那么大,却有普通肉饼2-3层那么厚。而且面皮比一般肉饼要软很多,里面的汤汁也要多很多。 老北京的门钉肉饼让人垂涎三尺,久久回味,而自己在家做了家庭版的真真也是超赞的。那刚出锅的肉饼香喷喷的,两面儿都是金黄色,饱含着浓浓的汤汁,外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,味道真是一绝。

门钉肉饼的用料

牛肉馅 300克 面粉 200克
香葱 40克 蚝油 1大勺
生姜 4克 干花椒 1克
橄榄油 适量 料酒 1大勺
酱油 1大勺 蛋清 1只
适量 清水 适量

门钉肉饼的做法

慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解1

步骤1

1、牛肉洗净剁成肉泥。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解2

步骤2

2、倒入蚝油和酱油。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解3

步骤3

3、加入盐和料酒。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解4

步骤4

4、倒入橄榄油和切好的葱姜末。(切好的香葱末这里用一小部分)
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解5

步骤5

5、倒入提前用热水泡好的花椒水,分次加入肉馅中,不停地向一个方向搅拌,最后再倒入蛋清,仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲。(可以放冰箱略冻)
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解6

步骤6

6、面粉加120克清水和稍硬的面团,再咂水,咂完水的面团就软硬适中了,放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条,切成个头均匀的剂子。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解7

步骤7

7、用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮,像包子一样,中间放上肉馅,上面再顶上一撮香葱末。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解8

步骤8

8、像包包子一样捏出褶子,最后收口,将有褶子的一面朝下,把肉饼摆在面板上。
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版的做法图解9

步骤9

9、锅里烧热油,将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎,锅子发出“兹兹”响声的时候,就沿着锅壁加入少量清水,大概没过面饼底部的三分之一,然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。(正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄,不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可)

门钉肉饼的烹饪技巧

1、面要和的非常柔软细腻,就需要在和好面团后开始“咂水”,就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂,大概重复2-3次,然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。 2、花椒水要提前泡好,滤去花椒,向馅里加水,要边加边朝一个方向搅动。 3、加蛋清是我自己改动的传统方子,家庭版无所谓正宗不正宗,关键要好吃,加了蛋清后,牛肉馅做超鲜嫩滴。 4、如果包馅的技术不太强,可以把馅子放冰箱里略冻,这样就可以保证皮薄馅大汁足了。 5、香葱要分两次放,第一次少少放一点儿,剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。 6、包好后翻面,一定不要用手按肉饼,要用手掌给它整形,让它变得更高一点。
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创建时间:2015-05-13

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