原味浮云卷卷
配方改自“杜若的浮云卷”,原配方的液体量高达三百多,我做出来口感太湿润,像没有烤熟一样,所以自己将原方中的液体量减少了一部分,这样做出来的卷卷我吃着口感正好,不会像戚风卷那样干又不会像原方浮云卷那样湿!
浮云卷的做法
步骤1
食材全家福,蛋黄60g、蛋清130g、牛奶与淡奶油混合液125g、低筋面粉30g、细砂糖65g,此配方中没有写出鸡蛋的个数而是详细的写出了蛋黄蛋清的重量,是因为每个鸡蛋的大小是不一样的,用小鸡蛋和大鸡蛋做出的效果是不一样的。步骤6
用大口径的锅煮一锅开水,水开后将蛋黄糊的打蛋盆坐入开水中隔沸水加热,期间要不停的用打蛋器大力搅拌,直至蛋黄糊变得浓稠立即离开沸水,一开始蛋黄糊变化不大,像液体一样,它会突然在几秒之内变粘稠,由液体变为糊状整个过程也就一分钟左右,所以小伙伴在做这一步的时候千万不要分神,然后将蛋黄糊坐入凉水中搅拌,直至蛋黄糊温度降下来,和手心温度差不多就可以了。步骤7
我是用冷水加冰袋使蛋黄糊降温的(因为没有耐心,嘿嘿~),小伙伴们用凉水就行,这是降温后的蛋黄糊状态,光滑有光泽,具有一定的流动性落下会有纹路,其实蛋黄糊可以再稍微粘稠一点,但一定不要太稠,我试过搅拌过头蛋黄糊很粘稠的状态,那种状态再与蛋白混合的时候会导致蛋白消泡。步骤12
将打发好的蛋白霜与蛋黄糊分三次切拌或翻拌均匀,混合蛋黄和蛋白的时候要遵循大力翻拌但是动作要慢要轻柔,翻拌一下要从打蛋盆底部翻到上面,使大半盆蛋黄糊与蛋白霜都能加入翻拌,混合好的蛋黄糊很有光泽,量也没有减少。浮云卷的烹饪技巧
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创建时间:2015-05-26
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