鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕

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毛蟹(六月黄)炒年糕这样经典的上海本帮菜(“双面胶”女人强力推荐27道当令经典海派本帮菜)。近些年每次回来,都不是金秋十月吃大闸蟹的好时节,但上海人吃蟹“成精”,不一定要等到西北风刮起的深秋。七月酷暑也照样是吃蟹的好时节,这就是俗称的六月黄。这种农历六七月间将成熟未熟的童子蟹,个子虽小巧,却是膏黄肥满,肉质鲜嫩。毛蟹(六月黄)炒年糕也早已成为上海菜里最熟悉不过的一道菜,就像法国菜的鹅肝、泰国菜的咖喱,耳熟能详得几乎只要听到这个菜名,就能隐约闻到那带着一丝甜味的酱香气。

食材清单

毛蟹(上海人俗称“六月黄”) 6只 差不多1斤多的量 年糕 250g
适量 5克
老抽 1勺 生抽 2勺
老冰糖 15克或白糖4-5勺 生粉 适量
300ml

烹饪步骤

鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解1

步骤1

六月黄洗净 一切为二 考究的可以将腮去除掉
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解2

步骤2

将蟹黄的切面处蘸上干淀粉 ,放入油锅里炸。使淀粉将蟹黄包裹住不易散黄,记住炸的时候一定要将蟹身竖立起来,注意掌握油的火候。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解3

步骤3

待淀粉固定住后,轻轻的将蟹拉一遍油,不要时间过久否则一会儿再煮的时候蟹肉容易吃口感。颜色炒至变色即可,捞出备用。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解4

步骤4

年糕如果太厚的话建议现将年糕泡一会儿,捞出沥干。用刚才炒过蟹的油炸年糕,年糕外面炸成金黄色即可捞出。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解5

步骤5

姜末放入油锅煸炒出香味,一般饭店中喜欢用姜片去腥。但由于蟹属寒性食物用姜末可以更好地驱寒,并且这样烧出的味道也更鲜美。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解6

步骤6

放入蟹和年糕,添加老抽、生抽、盐、鸡精、冰糖,上海人吃这道菜图个浓油赤酱咸甜的味道,所以可以多加些冰糖和老抽,味道才正宗。加水沫过蟹和年糕,中火焖煮5-8分钟左右。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解7

步骤7

年糕煮的时间久会将蟹的鲜味吸收进去,但是又容易粘锅,火调至大火待收汁时要不停翻炒才不会粘锅。
鉴定上海人的不二法门——毛蟹炒年糕的做法图解8

步骤8

最后收汁撒上少许葱花,太入味了。今晚至少两碗米饭,哈哈!

小贴士


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创建时间:2015-08-23 17:36:48

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